《对面山上的小狼妖》澹台晴

19、第19章

　　某朝某代，物阜民丰。江都城里，市井林立。

　　自古民以食为天，平民百姓的一天，就从吃开始。

　　江都城里的米粮，除了府邸、官舍、富家宅第中每年都有供奉禄米之外，平民百姓每日的口粮，都要靠城中米铺供应。

　　米商将米运到城外各米市，这些米市再将米卖给城里的米铺。

　　各米市都有“小牙子”，与城中米铺建立联系，随时掌握米铺大米的供应情况与所需品种。

　　只要米铺稍一缺米，小牙子即将所需之米运来。

　　此外，还有一些就近乡村的农人，绕过米市这一关，径自从家中将米装袋运到城中，直接向米铺推销。

　　有了口粮，就要配荤素菜蔬。

　　买肉需要去街市的肉案。

　　肉案每案有三五人操刀，根据客人需要，无论是阔切、片批、细抹，还是称多买少，都从便索唤。

　　这些肉案，一般到中午，所挂的肉，全都卖完。

　　等到午后，他们又开始经营“熬爆熟食”，主要是上午卖剩的头、蹄、心肝、肚肺之类。

　　经过烹煮，成为各式熟食招揽顾客，待到傍晚，这些熟食便告售罄。

　　肉案的肉皆来源于肉市。

　　肉市街巷位于城郊，街巷内皆是屠宰之家，每日屠宰不下数百头猪，供应城内食店、酒楼，以及肉案等等。

　　肉市每日三更开行上市，至天晓罢市。

　　如要买鱼，沿街便有鱼摊，都是一色活鱼。

　　卖主用桶装鱼，称为“浅沧桶”，里面盛上水，放进河鱼，然后放些柳叶浮在其中，可使鱼不会很快死去。

　　到了冬日，则用车从远处运来黄河中捕捞上来的鱼，称为“车鱼”，因为是稀罕之物，运费又贵，故而每斤要百文左右。

　　此外，还有各种蟹行、姜行、菱行、菜行，以及卖糖、蜜、荔枝、桂圆等物的五间楼等。

　　另外还有货担、摊铺，将从乡间农户购来的货物零卖给平民百姓，相对于行、市、店铺要便宜许多。

　　江都城人人爱花，因而城里还有花市、花铺，郊外有花圃、花田。

　　每日清晨，花农挑着花担入城，数朵芍药花可卖十钱。

　　这些买来的花或插瓶点缀厅堂，或成为女子头上一抹亮色。

　　正所谓“一丛深色花，十户中人赋。”

　　而对于需求量大的富贵人家，还有花农送上门的“花券”。

　　只要在花券上面写上要什么花，多少数量，何时需要，以及住址，交给花农，到时花农自会将所需之花送上门来，交花取钱。

　　曾有人对此赞道：片言订得林间约，一纸招来天下春。

　　常人吃水，皆从水井，但江都城临近河道，也有许多人吃的是河水。

　　而更有讲究人家，或是酒店、茶店和食店等等，会有经过特别处理的河水供应。

　　在流动的河港之内，于夜半舟船未行、水静之时，取河中流之水，放于事先准备好的若干清洁大缸中。

　　用青竹棍向一个方面旋搅百余下，然后盖上缸盖勿动。

　　三日后用木勺于缸中心轻轻舀水，倒入另一清洗过的缸中。

　　取原缸之水七八分即可，其中的沉淀物切不可晃动舀入。

　　按此法将其他缸中之水均如此舀入另外的缸，再用青竹棍搅后盖好。

　　三日后，仍用此法将水换入另外缸中。

　　这样换过三次缸后，将净水倒入大锅中，煮沸后舀取入罐，每罐放入少许白糖，盖严遮荫静置。

　　一两个月后取出，无论即饮或煎茶，均清澈透明，略有甘味，与泉水无异。

　　这样的水费工费时，不是富贵人家或是大型店铺酒楼，很难做得到。

　　有大型的酒楼店铺，自然也有小型的食店、食铺。

　　城东薛副使巷里，便有一家小小的“五味脯腊”，专卖各种脯腊熏炙，也算是小有名气。

　　店里卖的是五味脯、五味腊、度夏白脯、鳢鱼脯、浥鱼、甜味腊、脆腊、风腊、风鱼、炙鱼、火肉、鱼鲊跟肉鲊等。

　　“五味脯”是将牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉切成条或片。

　　将敲碎的牛、羊骨入锅中煮汤，打去浮沫，停火使汤渐清。

　　取清骨汤与洁净的香美豉同煮，色重味美为宜，滓滤去，汁留用。

　　汁冷后调入适量盐。

　　再将适量葱白捣成泥，适量椒、姜、桔皮共为细末，以两者涂抹肉料，手揉搓至匀后停放三宿使味全入。

　　然后穿以细绳挂于屋北檐下阴干。

　　脯还湿润之时，以手攥捋使之硬实。

　　脯制成后，用纸袋套起来悬挂于闲静洁净的储藏室中，随取随用。

　　而“五味腊”则是用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、凫、雉、兔、鹌鹑或生鱼制成。

　　做法与五味脯相同，只是最后要在火上烤，仔细敲打。

　　因为是腊月所制，故又称为“瘃腊”或“鱼腊”。

　　还有“度夏白脯”，也是腊月制作。

　　割牛、羊、獐、鹿的精肉成片，冷水浸净血污提出沥水。

　　椒末撒入洁净盐水中，肉料入盐水中浸两日夜取出阴干。

　　当肉料尚湿润时以木棒轻轻捶打使其坚实。

　　这种制法更宜于瘦屠的牛羊及羔犊，因为此类肉的味道既不鲜香，又缺少水分。

　　小羔子则要先用热水去腥洗净再浸腌。

　　“鳢鱼脯”顾名思义自然是用鱼来做成。

　　腊月取整鱼，不去鳞、不破肚，以尖头木棍经鱼口直穿至尾。

　　煮很咸的姜、椒汤灌满鱼腹。

　　以竹杖对穿鱼眼，十条为一串，使鱼口朝上悬挂于屋北檐下，至次年二三月即成。

　　食用时，将鱼的脏腑刳净浸醋后生食。

　　也可将鱼以草裹泥封于热灰中煨熟，去泥草，另以皮、布等包裹轻轻敲打，使鳞脱、肉酥，下酒佐餐。

　　“浥鱼”则是取生鱼去鳃存鳞，由腹至脊对开成两片，洗净。

　　多撒上盐，将两片仍对合，鱼身叠压。

　　腊月时，上面仅覆以一席。

　　夏季则存于瓮中，须泥封瓮口，不可令蝇近，待鱼肉色深红即成。

　　食用前先洗去浮盐，煮、蒸、炮诸法均宜，味道鲜美。

　　此种制法，四季皆可，但腊月最为美味。

　　“甜味腊”是在腊月将獐、鹿肉切成如手掌厚薄的片，不加盐和香料，直接阴干。

　　“脆腊”是将原料入白汤中煮熟透，除去浮沫，出锅前再烧以旺火，取出置帘席之上阴干。

　　五味腊的各种原料除鱼外皆可用此法。

　　“风腊”则是原料不去毛、羽、鳞，去净脏腑杂污，随即用炒盐或香辛料擦抹腔膛均匀，或内实香料，以茅草等塞闭腔口或切口，然后悬挂于阴凉通风处，久而自干。

　　凡鸡、鸭、鹅、羊、猪、鱼等皆可用此法，此种方法所成肉料，鲜香醇郁，回味无穷，尤宜行酒。

　　而“风鱼”则是将青鱼、鲤鱼除去内脏，按每斤鱼重用盐四到五钱将鱼腌七日。

　　然后把鱼取出洗净、拭干，鳃下切一刀，将川椒、茴香拌合炒盐，由刀口塞入鱼腹，每条鱼外裹以纸，用麻皮扎牢挂于当风处候干。

　　“炙鱼”则是取新出水鲚鱼治净后置炭火上炙干透，或是将新鲜鲚鱼治净去头尾，切成段用油炙熟，按每份肴量用箬叶隔开置于瓦罐中，罐口封泥。

　　“火肉”则是店里最受欢迎的一道腊味。

　　将新宰杀圈养猪的四条腿取下，趁热按肉重一斤用盐一两的比例将盐由皮擦入肉内，至肉绵软。

　　缸底置一竹栅，猪腿放其上，肉上压石，如此二十日，其间轮流翻动三到五次。

　　取生猪腿以稻柴灰每层间隔叠起，用稻草烟熏一昼夜，然后悬于灶突等有烟处。

　　初夏时取下置水中浸一昼夜，拭净仍挂前处。

　　“鱼鲊”是仅次于“火肉”的美味，用鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造治。

　　先将鱼去鳞肠，旧筅帚缓刷去脂腻腥血，十分令其洁净，挂当风处一到两日，然后切做小方块。

　　每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两，拌匀，腌器内二十日，布裹石压，令水十分干，不滑不韧。

　　然后用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，皆为粗末。

　　淘净白粳米七八合炊饭，生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，捶碎，以上俱拌匀，瓷器或木桶按十分实，荷叶盖，竹片扦定，更以小石压在上，候其日熟。

　　春秋最宜造，冬天预腌下，做坯可留，临用时旋将料物打拌。

　　肉也可做“肉鲊”。

　　生烧猪羊腿精，批作片，以刀背匀捶三两次，切做块。

　　沸汤随漉出，用布内扭干。

　　每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。