《[综]会做饭,真的可以为所欲为！》分子料理

156、蒜苔按根卖

　　幸平创真一直觉得，虹西诺雅的出名，大抵是旅社的缘故。朴素但是并不廉价的理念，无可匹敌的优美风光，即便是对手也赞叹的，体贴又庄重的仪式感——他们为了进驻东京煞费苦心，非得要在这片高速运转的土地上找出一片天然的温泉来！

　　“温泉是日式旅舍的灵魂，没有天然温泉的日式旅舍是不完整的。”这座旅舍的执掌人坚持要在旅舍建立的当地寻到天然的优质温泉，每一处分店都有的大浴场是虹西诺雅不可或缺的一部分。

　　——那么人造温泉呢？只是浴汤而已吧，温热的水，是人造的还是天然的，有那么重要吗？

　　——当然重要啊！天然的温泉终究是不一样的，它的水是活的，能祛除疲惫和疾病，那种淡淡的硫磺味道，是死水不能比拟的。

　　单单是温泉还不行，还得是品质得达到一定地步的温泉，不找到就不建立，在匠人精神逐渐消亡的今天，这股精气神的残存，尤为可贵。

　　——所以，

　　才波诚一郎说这家旅舍之所以这么出名，还有一大部分是因为餐饮的时候。红发少年才会觉得有点晕晕乎乎的。

　　实际上，大家都被这个重磅炸/弹炸得不清。

　　我以为你是旅舍，没想到你还是餐厅？？？

　　“啊啦，事实上，我第一次住虹西诺雅，并不是为了它的服务呢。”才波诚一郎托腮，他穿着素色的浴衣，黑色的羽织从他肩上披下。

　　少年的手指敲击着桌面，静谧的房间里发出哒哒的声音，少年的嗓音如同丝绸般流淌，“我啊，一开始，就是冲着它美食的名头呢——”

　　一家旅舍的的餐饮极其可口，比那些专门制作料理的名店都不落下风——这种事情是真实存在的吗？

　　怎么看都非常的玄幻呢！

　　带着某种料理人的偏见，或者说傲慢好了，才波诚一郎在听说这个传闻的开始，是毫不客气的奚落啊。

　　“料理是料理，住宿是住宿，怎么能混为一谈呢？啊，我是相信一些好的酒店会提供可口的料理——但是那怎么也无法和专业的顶级餐厅媲美的吧？那样的话，客人来，究竟是饮食的呢？还是住宿的呢？厨师的身体也会受不了吧？”

　　虽然是非常毒舌的语气，但是所言也极其的真实。

　　——你究竟是来追求味觉的享受，还是来追求极致的放松？虽然说两者并没有本质的冲突，但是你知道，鱼和熊掌，通常不可兼得。

　　食是千百年来人体最本身的欲望，舌尖因为每一寸美味感到欢腾喜悦，这是不分国界的艺术，对于美食的追求早已刻进人类的基因。而在这以美食为主的世界，喜悦与追捧变得更加纯粹，每一家名店背后都有被预订到爆满的长队，天价宴席在这里也变得并不罕见。

　　所以，如果这里的料理真的好吃到一个极致的话，即便昂贵它的追捧者也会从街头排到街尾。

　　“这样的话，不就本末倒置了吗？它是一家酒店，并不是一家别的什么，它提供的应当以舒适的环境与睡眠为主，口腹之欲虽然是加分项，但是这并不应该成为它的主打——何况这样，其实对两边都不好……”

　　如果说虹西诺雅的主打，就是以料理为主的住宿，那么这一切都不算什么。

　　但是并不是这样，相反，虹西诺雅注重匠气和仪式感，过多的火爆会打乱它的节奏，它本身的意境就是让客人在浮华的当下，也能享受一番静谧的居所。

　　所以料理的火爆，是打破了它的初衷的。它并不靠料理来作为吸引顾客的核心，但是作为加分项，它的火爆未免太过了，闪耀到有些刺痛的地步。

　　“人多的话，就会践踏静谧。好的名店一席难求，那么酒店应该如何自处呢？限制人数的肯定的吧，美味的料理使人疯狂，即便这样也难抵人群的汹涌。就算变成预售制，那又怎么样呢？倘若用预订作为制衡的手段，美味的名额被早早给出，那么入住酒店的客人无法享用，这不也是本末倒置吗？”

　　倘若入住的客人无法享受，那么这个酒店的其他，都会沦为笑话。

　　“不过最重要的，还是——好的餐厅为什么要依附酒店呢？这才是关键吧。为什么不是独立，而是作为酒店的依附而生存——厨师也应该有自己的傲气吧？为什么不想自己开店呢？”

　　才波诚一郎提出的问题即便是二十年后也依旧存在着。

　　不想有自己餐厅的厨师不是好厨师。虽然在大集团手下做事，会拥有常人难以企及的资源，但是终究是被束缚的，而被限制在酒店内部，作为依附而生的餐厅则限制得更多。

　　哪个厨师不希望自己是自由的呢？

　　而真正品尝过后，这个骄傲的少年不得不承认，“啊！确实是出乎意料的优秀呢，不愧是拿下博古斯烹饪大赛铜奖的团队！”

　　本来以为是哗众取宠，没想到是有着真材实料。一下子就变得倾佩起来。

　　只接待住宿的旅客，并不欢迎外来者。

　　这条非常有意思到有些傲慢地步的规矩，奠定了餐厅美味的根基。

　　众所周知虹西诺雅是走精品路线的旅舍，在动不动多达三四百套房，甚至七百套房一间酒店的今天，京都本土的虹西诺雅总店，只有28套房，可谓的惊呆了众人。

　　即便是房间数量最多的东京，总房数依旧少得可怜。这也就使得厨师有足够的精力去耐心地服务每一个客人。

　　这是非常关键的一个点。

　　顶级的之所以稀少。物料是一方面，人工又是另一方面。

　　厨师的精力是有限的，把全身精气都注入料理的美味没有那么容易得到。这也就必然限制了客流。而虹西诺雅的房数与只准住店客人享受的规定，就是充分考虑到这方面后的产物，给了厨师极大的空间，让料理人能有更好的精力去取悦客人。

　　“诶，是这样吗？”才波诚一郎讲了他曾经入住富士分店的经历，引来大家此起彼伏的叹息。

　　建在了河口湖北岸的虹西诺雅富士，自然美景美不胜收。酒店坐落在葱葱郁郁的丘陵里，到处都是散发着松脂香气的松林，客房和酒店上下隔离，足有五十米的高度差营造出两种截然不同的世界。

　　“下方是整洁宽阔的石房，落地窗被设计得极大，拉开窗帘就能看到烟云缭绕的富士山。羽柴家截取了这边最美丽的景色，明媚的山水，荡漾的碧波，根据季节的不同你还能看到樱花与红叶的更迭……大自然的鬼斧神工在你眼前就这样纤毫毕现地展露……”

　　上面则是前台，餐厅和露台。

　　“悬浮在半空中的森林木屋，别有情趣的云端露台，小巧玲珑的野营书吧，还有骑马与泛舟活动……啊啦，这家酒店真的蛮有趣的……”暗红长发的少年眨眼。

　　餐厅分为Main Dining Hall的Grill，云端露台的Cloud Kitchen，和房间内的Room Service。

　　“除了送到客房的Room Service，其他都是浓烈口感的肉类呢……”

　　“诶，是烤肉吗？”

　　是，哦。

　　真是出乎意料，本以为作为老牌日式旅舍，会以清淡也就是怀石为主的，没想到会是烤肉。

　　起源于武士阶层的本膳料理，由茶道而繁衍昌盛的怀石料理，极尽奢靡的会席料理——这三种传承下来的烹饪组成了日本最著名的料理三大类。

　　拿日式旅舍做怀旧，本当以传统为主，没想到会拿烧烤大做文章。

　　这并不是说烧烤不日式，相反，烧鸟可以说是日本的国民美食，烤肉也是。能去吃一顿烤肉，和去吃一碗鳗鱼饭，同样是日本国民值得期盼的事情。

　　“什么？全部是烤肉吗？”堂岛银“诶”了一声，略略失望道，“我以为会有炉端烧的……”

　　炉端烧也是烧烤的一种，起源于武士阶层的海鲜烧烤一出生就带着某种炫耀的特质，虹西诺雅主打高端，自然不会有很low的东西。只是云端厨房和主餐厅的烧烤都是烤肉，是否过于重复和单调？

　　“不，还是有比较不一样的东西的。”才波诚一郎说道。

　　“在主餐厅吃的会比较偏向西式的料理，而云端餐厅则是更日式，更开放，并且倾向于客人自己动手。”

　　虹西诺雅富士是露营风格，到达前台就可以选择属于自己的露营背包，小礼物水壶和手工饼干是可以带走的，这里提供露营道具和篝火，你真的可以在丛林里仰望星空后钻进有暖黄色灯光的结实帐篷里，这里真的提供露营。

　　不可避免的，主餐厅非常西化，巨大的落地玻璃在夜间灯火通明。暖黄色灯光和木头调和出不可思议的美丽，通过玻璃窗可以看见丛林和星野，深蓝色的天空里点缀着璀璨的钻石，像一家法式餐厅多过日式。

　　“四吨的双膛烤炉是镇店之宝，燃料是来自澳大利亚的苹果木和杏仁木，熏烤出来的肉有一种特别的味道……”

　　那是来自丛林的木香，从干枯的枝干里散发出来的馥郁味道……

　　开场是烟熏鹌鹑蛋配鱼子酱，有点点俗气。但是鹌鹑蛋烟熏得好吃，有一点点甜，实际上你看它的色泽和形状可能会以为是某种分子料理，咬下去会有爆浆的质感。但其实不是。

　　鱼子酱在口中爆开，带着自然的咸味，一同上的六种自助式的六种沙拉，都是采自本地的野菜，非常清新。

　　随后上Grissini，这里连餐包也是烤出来的，长而瘦，带着某种不可言说的曼妙。

　　“细长的餐包带着某种烟熏的味道，好像枯叶被明火点燃，那种妖娆的青烟带着某种甜味，慢慢，慢慢地缠绕上你……酱汁是地中海味的风格，鳕鱼籽和柠檬橄榄油一同打出来，上面洒满细葱和茴香……”

　　非常非常的香，葱也带着烟熏的味道。好像穿梭在希腊或者土耳其，不过那种奶白色酱汁的质感，比常见的Taramasalata更加的香甜细腻……

　　接着上烤茄子天妇罗，没错，就是拿去炸以后又拿去烤。下面撒铺味增酱，上面狠狠地撒辣椒圈！

　　自家制作的味增酱超级美味，茄子的味道自不必多说，面衣的脆感和味增的醇厚，还有那充满魔性的辣椒圈，味道诡异而满足。

　　烟熏、慢烤、烘焙、直火烧烤……店里所有的烹饪都跟碳与火息息相关，和牛当然不可少，有趣的是还有鹿肉的烹饪。

　　因为鹿肉基本上没有脂肪，所以可以当作菲力来处理。拿来煎烤的鹿肉鲜嫩多汁，肉的纤维像是经纬交错的。香料与酱汁自不可少，粉嫩而多汁，叉起来入喉，咬起来毫不费力，稍稍咀嚼，就融在口腔里。

　　出色的还有蜜汁鹿肉酥，听起来是甜点的名字，外表也像。

　　“看起来很像蛋黄酥。”才波诚一郎这么和他的小伙伴形容。

　　酥皮包裹的鹿肉事先烧烤过，非常的嫩，一咬汁水就出来。酥皮一咬就散开，层次分明，没有丝毫的油腻感。

　　“一点也不腥，叉烧的甜度恰到好处……”

　　强推的是烤牛骨髓。骨头给你烤得呲呲作响，热气腾腾的牛骨髓泛着诱人的油光。那真的是非常非常香的味道，透过火光你仿佛可以看见一头活的牛，所有的精华都浓缩在这里了。

　　“烤牛骨髓是配面包的，挖出来涂在吐司面包上，只要一点点的海盐，就能组成极致的肉感与奢华的享受……”

　　“隔壁桌有上酒哦，就是那种现场调配的鸡尾酒，带着某种华丽的表演性质……”

　　橙皮燃起火焰，迷迭香熏出青烟，桶陈的威士忌和苹果木杜松子酒，调成了淡粉色晶莹Old Fashioned和Negroni，冰块在鸡尾酒中沉浮，清纯好像少女的蜜桃时光……

　　“不过最有意思的还是甜点吧！”才波诚一郎说道，“最后终于上了一点很富士的东西。不是那种随便在什么餐厅都可以吃到，都可以搭配，都很应景的料理，是一看到，就知道代表了富士的料理……”

　　最后上来的甜品是饼干蛋糕。把饼干蛋糕做成富士山的形状，用来承载的是一个巨大的木质托盘，蛋糕旁摆放了整整五种酱料，

　　“——那象征着五湖。”

　　才波诚一郎说道。

　　众所周知围绕着富士山共有五湖，分别是山中湖，河口湖，西湖，本栖湖和精进湖，这摆盘的小细节让人精细不易。

　　“更有意思的是托盘，啊，我之前一直以为就是一个木质的托盘来着——直到我吃掉富士山。”

　　盛放面包的是一块木质富士山地区等高线图，裸色的木头被雕刻出精密的线条，像某种咒语般蜿蜒。

　　“这十分有趣。”

　　“那素菜呢？除了沙拉和配菜，烧烤竟然没有素菜的吗？”小伙伴们问道。

　　当然有。

　　素菜在任何时候都是最佳绿叶，烧烤也少不了它添光。只是……才波诚一郎迟疑了一下，少年舔了舔嘴唇，

　　“说实话，我觉得它性价比不高。”

　　少年的喉结滚动两下。

　　“上的素菜有烤蒜苔和烤蒜……酱汁比较的复杂，混合着剁碎的香草和小银鱼，用柠檬做点缀，再佐以蛋黄酱……但说道底，也只是一颗还没开花，中段烤得略焦，尾端保留了茎干关节的蒜苔罢了。”

　　这一根蒜苔12坡币，折合日元500多元，换算成人民币要三十块。

　　“12坡币……”幸平创真倒吸一口凉气，“自己去市场上买一捆蒜苔也才三十日元……”

　　这也太贵了吧！！！怎么不去抢啊！！！

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作者有话要说：　　　那个，关于我在里面拿鳗鱼饭和烤肉比的，我得说一下，鳗鱼饭不便宜，不便宜！
　 　普通人家一般没事情是不会吃鳗鱼饭的，鳗鱼饭和烤肉一样算大餐，大概4000日元一顿鳗鱼饭，好的6000日元往上，换算人民币要一百多到三百多块钱左右的样子。　　
　 　这边设定是才波诚一郎之前住过虹西诺雅，不过是富士分店的。我这边提到的活动都是真实存在的，因为篇幅关系，其实很多酒店很有意思的都没有讲……比如富士分店那边是真的有篝火和壁炉的，他们这边也是独栋别墅式，其实除了东京店，其他都是独栋别墅式啦。
　 　每一个住房都有壁炉，是真的拿木头烧的那种，客人可以亲自烧。云端露台的烤肉也是，晚上会有篝火。　
　 　关于房间的问题……我参考了一下百度的资料：五星级酒店的客房数量最低为40套间。具体数量要看酒店的性质及规模档次，渡假型酒店客房数量一般少一些，商务型酒店多一些；超五星级的、顶尖品牌酒店客房数量少一些，标准五星级的、大众品牌酒店数量多一些。举个例子，渡假型酒店，顶尖品牌，例如杭州西溪悦榕庄，有36套套房和36栋别墅组成；大众品牌，例如千岛湖开元度假村，客房数为227套间。商务型酒店，中等规模，建筑高度100m左右的，客房数多在300-500套间，例如杭州JW万豪酒店（307间套）；规模大一些的，建筑高度150m以上的，多栋的，客房数500套间以上，例如宁波香格里拉大酒店（503套间），上海静安寺希尔顿酒店（741间套）。
　 　所以虹西诺雅还真实是任性啊……最少的京都28房，最多东京也才88房，富士则是40间。　
　 　虹西诺雅富士是日本首家引入Glamping概念的酒店，也是流行于欧美的露营式酒店。创办人星野佳路毕业于康奈尔，致力于以自己的想法重塑日式旅馆，加上他又是一个不折不扣的户外狂人，每年60天的滑雪目标，虹夕诺雅·富士也顺理成章的成为了第一家引入Glamping概念的日本酒店　
　 　嗯，所以料理以烤肉为主，非常西化，也是可以理解的嘛。　　
　 　值得一提的是我这边使用的料理并不是来自于Main Dining Hall的Grill，而是新加坡的Burnt Ends。米其林餐厅，主厨是华人，爆红，曾入围亚洲十大最佳餐厅，是米其林排行榜前排的常客，是真的牛。
　 　当然，一根蒜苔卖你三十人民币也是真的……
　 　真的贵……
　 　大蒜和葱按根卖……
　 　餐厅还有一道名菜是烤大葱配松露，卖两百块钱。
　 　我在文章里说的一捆蒜苔三十日元是来自某个资料，实际上他说的是一捆蒜苔一块五人民币拿走……
　 　不过就我最近逛市场的菜价，蒜苔也4块多一斤了吧……
　 　不过也比三十块一根便宜……
　　 最近不知道哪里造谣厦门猪肉90一斤，都要吃不起猪肉了，我看新闻差点没有笑尿。
　　 前两天刚去买排骨，前排19.8，中排29.8，远没有一斤猪肉90的样子，到底是谁在造谣？
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