《[综]会做饭,真的可以为所欲为！》分子料理

72、自己的东西

　　和寿司，刺身，并称［日本三大料理］的天妇罗，挂面薄到不可思议。根据不同的下料又分为春雨炸，金妇炸，精进炸，矶边炸，博多炸……等繁多的种类……

　　但不管是哪种炸法，天妇罗外面的脆浆，都只是不离肉的薄薄一层，松化而不油腻，完全不阻碍内里鲜嫩的口感！

　　一口咬下，内里包裹的蔬菜或海鲜就还像是活的一样——

　　“并没有入口即化的口感呢，几乎要看不见内里的面衣，那种韧韧，充满咀嚼筋度的口感……不论是从视觉还是味觉来说都是完全的失败！”

　　少女蹙眉，拿着筷子的手微虚握支撑着下巴。

　　“筋度太高……但我们已经用的是筋度很低的薄力粉了……减少麸质的产生，使油炸后的面衣达到薄而脆的质感……”

　　“我们还特地筛过了面粉，为了让粉末与空气多接触，可以均匀地混入空气，使得结构更加松散……连冷藏也照做了！”

　　“那么会是水的问题吗？”雾野胜子提出了自己的疑惑，“因为温度不够所以导致面筋的阻碍力不够强大……需要搅拌时多加冰？”

　　“不不不，不应当是这样。”黑发男生摩挲着下巴。

　　“当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋的形成程度也在增大……面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，这个时候，面筋生成率最高……而当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度就会减小……超过65℃时，面筋蛋白会因热变性反而使面筋生成率显著降低……太低的温度会使面粉变得冷硬，并没有什么特别的好处。”

　　“我们使用冰水的原因，不外乎为了降低筋度——由于面衣与炸油的温差较大，面衣受热时水蒸气会迅速的逸出，从而使面衣形成外侧轻盈酥脆的质感。低温的面衣吸收了来自炸油的部分热量，令食材受热不至过于剧烈，食材原有鲜度和水分得以得到最大程度的保存……”

　　“这么想来，也许是我们搅拌的放置问题？”

　　“面粉和水决定了面衣的大致状态，而鸡蛋对面衣的质感，则起到了进一步渲染的作用。我们在搅拌的时候有注意不过度用力使得出现面糊出筋，但仍然太过厚重会不会是放置时间过久，使得面糊沉淀结筋？”

　　“唔……有道理！同时炸油时候的声音稍稍低沉厚重了一些，大抵是粉多了的缘故！”

　　雾野胜子赞同地点头。

　　金色的热油里食材翻滚，好像龙吞吐着金液。油炸时多余的水分被蒸发殆尽，食材的鲜味被紧紧锁住。

　　然而面筋的产生，却使得食材在油炸时形成强大的网状结构。水蒸气逸出的通道被堵塞，积聚在面衣内部。无法变酥。软韧好似面团的口感堪称天妇罗的堕落，这种结构也大大加强了它对油的吸引……这更加强了口感的糟糕……

　　因为……

　　“可恶！豆油的味道完全不搭啊！果然老师一开始用的芝麻油才是正理吗？”

　　本来是想说蘸料是豆泥，那么用豆油炸天妇罗会不会有一种相得益彰的同系感觉？结果出来的口感却是让人嫌恶。

　　油在高温之下会产生劣化，油脂中的不饱和脂肪酸会被氧化水解，释放难闻的气味，豆油不行，必须选择具有良好稳定性的油——

　　“还是选未经烘焙的太白芝麻油再来一次吧！”

　　未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油具有芝麻特有的浅淡香气，并不馥郁浓烈，很浅很淡，犹如树叶拂过你的鼻尖，鸟从耳边飞过带来风的轨迹……不用担心盖过食材本身的味道，稳定行也十分良好……这回，会成功的吧？！

　　羽柴守坐在讲台上。年轻客讲师十指交叠，眼睛瞥向下方。他的神态散漫，看起来并不太过认真，只是偶尔眼底闪过的蓝芒与微颤的睫毛，显示着这位客讲师对台下还是有着关注。

　　从这里可以清晰地看到下方，忙碌的学生，大片大片的操作台。视角的微妙使得底下的一切动作都收进眼底。

　　那些尝试与调配的努力在他眼里看来并没有什么特别值得关注的地方，一切都还太过稚嫩……就如同他们的年纪一样。

　　真是错漏百出的水准啊……

　　一眼就可以挑出N多的毛病……

　　羽柴守摩挲着他的木杯，深色的杯身把手指衬得越发莹白，眼神暗沉。

　　师从铃木的过程中也被影响了喝茶的习惯，那位中年教师喜欢端坐，保温杯里常备着茶水。在花茶果茶的耳濡目染下，他自己也在不知不觉中养成了品茗的爱好。

　　羽柴守端起木杯。杯壁还是温热的，可以看见里面清澈透亮如琥珀的液体。日式绿茶中带有柚子的清香，柠檬的加入使得茶增添了一丝酸酸甜甜的气息，清茶捎带咸味，回甘后又有花草的气息。

　　他抿了一口，温热下涌仿佛连灵魂都被抚摸平顺。

　　等待的时光大都无趣，羽柴守也在台上走神，但偶尔也有星屑般的闪光点。

　　并非是所有人都按照他的示范行事，这位年轻客讲师的示范简洁有理，颇有一种返璞归真的味道。但学生们做不到这些，看和做是两码事，有时候返璞归真才是最难为的事情。学生们需要在看到的以及自己能够做到的地方找到平衡。

　　是否能以自己的擅长来掩盖做不到的缺陷？

　　他看到有学生改动了他的蘸料。

　　羽柴守的蘸料是毛豆泥——委实说这并不是什么固定的特制蘸料，你也可以在其上添加别的东西或者干脆换去。

　　要知道原本天妇罗的蘸料——最传统的，是用酱油来蘸，酱油中心会放一团晶莹细碎的萝卜泥，可以搅开来蘸。

　　那么拿小西红柿去造也没什么出奇。羽柴守看那个学生试过了泡姜与渍萝卜，最后还是把目光选定在青瓜与小番茄上。

　　他用筷子点了一点磨成膏状的豆泥，配合鲜嫩小巧，如同一个个红宝石样的甜番茄，那种青涩的，鲜活的味道如同风一样刮过，鼻尖终于嗅到了露水的气息。

　　也许待会儿的品尝并不会太过的无聊？在瞥见又一个学生试图将自己的擅长来弥补经验导致的缺陷后，年轻的客讲师觉得自己终于找到了一点值得期待的东西。

　　“唔……还是……不够甜呢……”幸平创真把海胆咽了下去，脸色算不上好。

　　就算已经使用酱汁调味，炸过的香气蔓溢，但海胆的苦还是在口腔中蔓延开来，犹如针一般刺破面衣与紫苏构筑的美好。牵一发而动全身，苦一丝而毁全部。美食的苛刻，不过于此。

　　虽然经历过前世的远月列车补习，但幸平创真对海鲜这种东西的处理，还是并不太过在行。

　　就犹如秋刀鱼的挑选他无法凭借经验与眼力，天赋和直觉拿中最新鲜口感最优越的一个——所以前世他在秋季料理选拔大赛上另辟蹊径，采用腌制的方式——既然挑新鲜比不过，那么就从腌制的不同口感来剑走偏锋。

　　他对于海胆的选择，也堪堪于停留在能入口的程度。

　　每种海胆的成熟季节不同，肥美程度也不同。三，四，五月份是大连海胆与北紫海胆最肥美的季节，然而如何挑选一份好海胆，仍是一件难事。

　　北紫海胆，又称北海道光棘球海胆、大连紫海胆。个头中等，色泽鹅黄。生殖腺粒大而长，虽细腻丝滑，但滋味清淡。不苦，却也很难从中摄取足够的甜味。

　　它的滋味实在中规中矩，虽也可用作天妇罗，也不会出错，但实在太过平庸。

　　不苦是好事，但不甜就难以称道了。好的海胆，它应当是完全不腥的自然鲜甜。

　　大连黄海胆，生殖腺颜色偏深，好似那橙黄的咸鸭蛋里那流心的蛋黄，只拿筷子轻轻一按，吱呀一下就会冒出油来。它的形状偏大，味道浓厚一些，合适做天妇罗，可是易有苦味。

　　这委实是一件很难受的事情，海胆的苦味并非是全然因为新鲜的问题——

　　最鲜的没有腥味，次鲜的能吃出一点鲜甜含腥的味道，很不新鲜的就会非常苦——这句话广为流传，几乎成为默认，但懂行的都知道，这根本就是在瞎扯——

　　说这话的人完全是个外行！

　　新鲜海胆也会泛苦，而且很可能苦涩难言。

　　生物学上的研究结果表明，成熟的雌性海胆卵巢有的会含有这种苦味的物质，据说是一种苦味氨基酸。这是自然产生的不可抑制因素。生物学家们通过对北海道马粪海胆的研究还得出海胆生殖腺成长的前期最好吃，成熟之后容易化的研究成果。

　　也就是所谓的［处子］海胆最好吃。

　　同时根据当年在远月列车前的补习，母海胆比公海胆更容易吃到苦味。

　　然而这世上有一种情况叫做，

　　［道理我都懂，但是……］

　　很不幸地，幸平创真就处于这种半尴不尬的微妙状态。

　　前世的补习，是死记硬背的资料，对于转化为实践的经验——那怎么可能！

　　我知道要选公的，我知道要选成长前期的……但具体怎么选……我也很难办啊！

　　相对于幸平创真这边的苦恼，堂岛银这边已经是进入了最后的阶段。

　　海胆的新鲜自然毋庸置疑，技巧上的不足也已用了自己擅长的领域试图掩盖，少年与少女一同在里面加入了自己的创意——

　　用酱汁作画，勾勒出繁复的花朵。蘸料青翠，少年在顶部撒上了晶莹剔透的飞鱼籽。海胆紫苏卷小而精巧，金色的薄面挂满小卷，隐约可以看到里面的紫色与浅黄。

　　“D2组堂岛银，宫野明惠，海胆紫苏卷——”

　　“请老师品尝！”

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作者有话要说：　　从昨天删改到现在……有点伤……
关于海胆有点苦的互动，本身的打算是幸平创真不知道如何挑选海胆，然后麻吕拓也嘲讽创真说要选公的处子海胆（算是嘴上没把门的嘲讽一时爽，泄露火葬场吧，说完以后就意识到，咦，我干嘛要告诉他那种）。创真知道了就去选。麻吕拓也知道但不会选——也就是那种只会理论的人，在水族箱那边急得团团转。然后创真就说作为你刚才告诉我的报答，我帮你选吧。
感觉很温馨的互动，然后，我写着写着，突然发现创真是不会海鲜的！原著里特别提过，这个人对海鲜……不然也不会在秋选上剑走偏锋了……
这就很尴尬了啊。我不得不把这段改掉。然后改成上面那样。改完有点生硬吧，但我真的尽力了……
考虑了很久还是打算提一下……
羽柴守大概是骄傲，不屑，懒散，桀骜这些东西揉碎的吧。被宠坏的小孩。希望你们看到他能这么觉得。
（虽然我已经努力了但我仍然觉得我没有写出他万分之一的好）