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26、酱油的品鉴 ...
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“最开始的时候，日本是没有酱油这个东西的，人们用味增来作为调配食物的辅料。”
“到了镰仓幕府时期，一个叫做觉心的禅僧，向紀州汤浅的村民传授金山寺味噌的做法，结果一个不小心做出了些酱油，也就是现在“溜酱油”的雏形。”
“随着时间的推移，酱油的种类越来越多，工艺也越来越复杂。1666年，首次出现了有关淡口酱油做法的最初记载；时隔不久，紧接着，1697年，又出现了有关浓口酱油的最初记载。明治时代后，酱油的制造彻底丰盛起来，以“浓口酱油”为代表的酱油，成为日本市民饮食不可欠缺的调味料。”
课堂上，一个低沉的声音在教室里回响。窗帘被拉的严严实实，幕布放下来，学生们都安安静静地坐着，只有投影仪还在工作。从豆子的挑选到酱油的种类，纪录片里的画面不断转移，从商店玻璃窗里摆出来的一瓶瓶酱油，又到还在缸中冒着气泡，还未过滤的最原始的豆酱。
在还没有完全转化成酱油的时候，原始的豆酱呈比咖啡稍深一点的棕色，加入盐，每天都要用木棍搅拌。那些用来装豆酱的缸非常大，一个接着一个，在平地上一排一排地铺开，做酱人走中间的道，用很长的，带勺子的木棍去搅。
开始的时候，每天都要搅动一次，后来2-3天搅一次，再发酵过后，变不再轻易搅动，静侯几个月后的出缸。用纱布榨去缸中的残渣，而酱油渣，加盐水再过，还可以重复出三遍。
……
“关于日本酱油的浅谈与分析……”
“这个东西还要写作业的吗？”
“下星期起码要写一篇3000字的感想出来，想哭。”
走进教室，基本上都是这样的声音。除开课堂考核，还有这种课后的实践类型，虽然不会因为这个被评分，但是写的太敷衍也会被老师记住。
而同样被布置了这个作业的才波诚一郎把手枕在头后，“我以为会让我们酿造啊。所以只是让我们自己买了来品尝试验吗？”
“酿造的话，时间太长了，而且身为厨师，我们只要会用就可以了，不用什么都自己动手做嘛。”他身边的一个女生回答道。
川岛丽子将笔记放回书架上。“日本酱油按颜色，香气和味道，一般分为：[白]，[淡口]，[甘口]，[濃口]，[再仕込]，[溜]六种，然后不同地区，不同的品牌，又分为相当多的种类，一个人要买的话未免太多了，不如一起怎么样？”
诚一郎想了一会儿，“好主意。”
……
“大家都有这个作业吗？”晚上，极星寮，才波诚一郎把大家叫出来，将自己的想法跟大家说了一下，分开来购买的话，不如一起，一个人负责一个地区，然后集合起来，资源共享。
“今天上午布置的。”幸平创真举手道。
“不太清楚，我明天才有这个课。”大黑一郎说道。
“大家都是二年级，课程差不多的吧。”雾野胜子插进来。
“那么，大家把自己能想到的酱油都写下来吧，写在纸上，看看我们要试验多少种。”
本酿造酱油，混合酿造酱油，混合酱油……大家洋洋洒洒写了相当多种，最后每人负责一页纸。
“生抽和老抽是什么啊？我们日本这边有这样的分类吗？”“多试一点没有什么坏处吧？你看胜子不也加了什么BlueElephant吗？”“是泰国的鱼露啦，虽然有点腥但是接受了还意外的带感呢。还说我，Kecap Manis难道不是做印度尼西亚炒面用的吗，银他还不是一样写上去了。”“啊，这个，一时顺手，给忘记了……”
争吵中，诚一郎拍了下桌子，“既然这样，扩大一下范围，以世界作为划分，就不要拘泥于日本了吧。”
于是酱油的种类又变得更加五花八门了起来，每个人都说出自己用过或者曾经看过，听过的酱油。他们还让极星寮的管理，大御堂文绪做了推荐。
文绪阿姨认真地想了一想，“推荐的话，新加坡产的“大华”酱油还不错。新加坡那边的海南鸡饭很是出名，虽然现在有很多人用印度尼西亚的酱油来代替新加坡酱油，因为印尼的又甜又浓，价钱又便宜，但是做出来其实并没有那么好吃。鸡饭酱油还是海南人做的最好，他们有秘方，不公布。”
“当地人把“生抽”叫为“酱青”，“老抽”称为豆油，要代购的话，要注意一下这一点。”
“生抽和老抽又是什么？”幸平创真对这个不是很懂。而堂岛银和大黑一郎也对此有疑惑。
“我们这里没有生抽和老抽的说法，我也是去一些华人开的餐馆里吃饭知道的。”为了给他们示范，大御堂文绪走进厨房，从自己的储藏区里拿了几瓶出来。不同包装的酱油，相同的都是上面的标注并非日文。
产自香港的“九龙酱园”，来自大陆内地的“草菰酱油”，还有台湾“民声食品工厂”生产的“壶底”和“炭道”，以及其他的品种。
她把酱油都倒了一点出来，浅浅的碟子里，荡漾着浓郁的深色，让五个人品尝。
“有一点甜甜的，比淡口酱油更浓，咸了以后回甘，有甘草的味道。”绀野和涉点了一点放到舌尖。
大黑一郎点的是锦记薄盐生抽，“偏咸一点，感觉口感比较分散。”
堂岛银和幸平创真蘸了蘸九龙酱园的老抽。“唔……稠稠的！酱油在舌尖化开，味道非常鲜美！”“香气浓郁，有点像日本的[溜]酱油，但是脂和氨基酸的味道比[溜]还要浓郁——”
“简单来说，生抽颜色较浅，老抽颜色较深，前者主要被用来调味，后者因为颜色，经常被拿来给菜肴上色，生抽的味道较淡，但是鲜度很高，而老抽则口感醇厚，酱油挂壁浓稠，却鲜度较生抽更不明显。”
用勺子捞一下，可以观察到确实生抽更稀，老抽又黑又浓，勺子侧的时候，滑落速度没有那么快。
“顺带一提，他们中国那边，好像是拿老抽来给红烧肉上色的，深红褐色，和我们这里很不一样。”
“欸，是这样的吗？”大家惊讶道，“我们这里都是用味增或者浓口酱油来烧的。”
“日本的酱油很多并不是纯正的黄豆，而是加入小麦一起发酵，所以像那些白酱油，淡口酱油，都是带有小麦的香气。而中国则习惯加入甘草和糖，入口并不觉得死甜，而是那种回味涌上来的甘，用这种酱油上糖色，他们的红烧肉，就会自然地带点甜味。”
“不过他们的酱油烧的时候，经过火煮会变酸，所以都是最后快要出锅了来放。”
“这样！”
在厨房里尝过了所谓的老抽生抽，大家把各自的酱油拿出来，没有的则第二天按单子上去购买，附近购不到的，就订购，从更远的地方运输过来。
每一种酱油都拿出来品尝，各异的风味真的很令人大开眼界。比如买BlueElephant时一起购买的鱼露Hanh Phuc，胜子欸嘿嘿嘿地给他们倒出来，不怀好意地在一旁看着。
非常粘稠的液体，有点像感冒时喝的止咳糖浆，来自越南的鱼露看起来其貌不扬，在众人丝毫没有怀疑它味道的情况下，差点让他们把午饭都吐出来。
“我的天！这是什么！”
“酱油？？？”
“给我水给我水！呕——”
极度的腥味在口腔爆炸，像是来自深海万米下的鱼类，完全没有被姜丝处理就被锤烂了浓缩出来，还用的是靠近鱼骨的位置！可怕！
因为尝试酱油，他们这几天都有用酱油拌饭，胜子坏心眼地不告诉他们，然后——
就被逼着吃掉浇了整整一勺Hanh Phuc鱼露拌的米饭。还把她那份的甜品都取消掉了。
雾野胜子：QAQ
你们这些坏人！
色泽米白，看起来丝滑可口的冰淇淋呈漂亮的螺旋状，细细地闻似乎还能嗅到香草的芬芳，雾野胜子只能眼巴巴地看着，看着他们在冰激凌上浇一点点的酱油，然后露出享受的表情。产自福冈和岐阜的甜品酱油系列，专为布丁，面包，酸奶，冰激凌……打造，加入果汁的口感柔和接近糖浆，淋在冰激凌上会形成焦糖一样的口感。
“哇哦！真的是焦糖的味道，一点都不冲突，香草加上焦糖，风味更加独特了。”
“这种曼妙丝滑的口感……好像被黑糖包围，软乎乎软乎乎，冰激凌在口中融化……加多一点，又有点像酱油团子那种甜咸酱，好像在吃冰团子一样！”
“闭嘴！吃就吃！哪儿那么多话！”只有她一个没得吃的雾野胜子凶道。
他们在短短的几天内还尝试了粉末酱油，泡发酱油，水果酱油……经由兵库县的年轻酱油制造商研制，将淡口酱油和米醋，果汁，混入调配，变成充满水果气息的[石榴][葡萄][梨][樱桃][香蕉][树莓]的神奇酱油，打破了传统酱油界限，蘸做刺身连刺身都沾染了水果的芳香，特别适合清凉的料理。
在他们没有注意到的地方，幸平创真一手拿着鱿鱼脚，一手拿着混合调配的酱油汁，脸上露出桀桀的笑容。
“噔噔噔噔！幸平特质*照烧鱿鱼！参上！”
鱿鱼脚被灼得软化，火焰烧出饱满的色泽，本来应该香甜好吃的鱿鱼脚，却由于加入了特殊的混合酱汁，而散发出诡异的气息。里面包含了蒜，香菜碎末，麻油混合而成的酱油，又被幸平创真加入了Hanh Phuc鱼露……
那种浓郁而古怪的味道，就好像被巨大的鱿鱼脚缠住……滑腻腻的触须探进衣领和衣服下摆……被人肆意玩弄一样！
“不要塞过来啊！”
“你这是什么鬼东西！”
“走开走开啊！”
“唔——”
极星寮一阵鸡飞狗跳，隔着很远都能听到他们的声音。
就在这里分外欢乐时，幸平创真还不知道，有一场争对他的布置，已经悄然拉开序幕了……
作者有话要说： 幸平创真：我们来做混合调配酱油吧！像和山歌那边出的酱油一样，两种酱油与六种香辛料的混搭！我们在Hanh Phuc的鱼露里加入香菜，姜，蒜的碎末以及少许的芥末，然后再加入balabalabala……
极星众（猛烈地摇头）：不了不了！那根本不是酱油，而是黑暗料理了吧！快给我醒来啊你！
天下之大，无奇不有，里面提到的酱油种类，都是真实存在的哦。
产自爱媛县，加入蒜末，香菜，麻油的香菜酱油，适用于生鸡蛋拌饭，沙拉，海鲜意面，红肉……据说是可以直接配白饭的美味。
产自新潟县，加入日高昆布和烧津柴鱼片的浇奶酪酱油，特别适合蘸食莫扎里奶酪送红酒。
产自山口县，将海胆碎和海胆浆腌入酱油，据说拥有海胆的醇厚，适合搭配意面，鱿鱼刺身，烤饭团，煎饺……
产自京都，将液体酱油打发成绵密的泡状，轻盈醇厚，适合搭配刺身，豆腐，沙拉……
虽然这些网红酱油我都没有吃过啦啊哈哈哈哈哈哈，分子料理的家里只有味极鲜……不过关于草菰酱油那个，据说是可以自己用普通酱油加甘草和糖去熬，买壶底太贵，自己熬也很棒，啊啦，看了方法下回我也来试试！
看完资料才发现原来日本酱油有加小麦什么的一起发酵啊，我们这里都没有的，根据蔡澜大神的推荐，日本的万字酱油很好用哒，特别是经过大火也不会酸，很适合拿来做红烧肉。某宝上十多二十多一瓶吧，也不贵啦哈哈哈哈。
感谢油桃果子的灌溉，时间2018-07-06 21:40:04 营养液+5
感谢妃晴颜的灌溉，时间2018-07-06 23:43:54 营养液+1
有你们的支持才有我的今天，希望能和大家一起走下去！
，还差 