《[综]会做饭,真的可以为所欲为！》分子料理

183、夏威夷与石栗果

　　以金枪鱼、三文鱼为代表的生海鲜切立方体，淋上海藻和额外酱汁，大概形式就是直接做成沙拉然后盖在米饭上……poke饭的制作不可谓不简单，结合“健身”与“轻食”的概念，却是无往不利，一路火遍全球。

　　女孩子们喜欢，健身人士也追捧。

　　“哦，哦，是这样……”幸平创真听得连接点头。

　　——那道漂亮的，如同少女的宝石珍匣般的料理，显然只是借用了poke的概念，结合其他手法糅杂出的创新菜品。

　　[难怪上面那一层晶莹的汤冻有如此明显的法餐的痕迹……与其说是poke减脂餐的变种，倒不如说是法式蔬菜冻的创新……]

　　这也并无不可。

　　在最初的版本里，poke并没有规定海鲜的种类，捕捞到什么就吃什么，刚出水的鱼肉还带着破海而出的鲜甜，当地人把海藻烤得酥脆又切碎，和坚果一起撒到肉里拌匀……就变成了相当受追捧的零嘴。

　　它既不是主食，也并非只有三文鱼和金枪鱼才正宗。

　　1899年日本人大规模移民夏威夷，金枪鱼才在当地盛行起来。美国人把这东西带到洛杉矶，又用沙拉酱，蛋黄酱代替夏威夷当地的酱汁，而后把它宣扬成无油烹饪，健康减脂的圣经。

　　有人觉得吃不饱？那就再加上饭来饱腹。当然不是白米饭这种听着碳水就高的东西，都已经减脂了，自然得选糙米或者藜麦一类的东西。

　　传到中国，已经变成了网红一样的东西。如果不是为了减肥，那白米饭也并无不可。再切上几片时兴的牛油果——减不减肥不知道，但一定非常的fashion。

　　一道食物从小众走向世界，总是要经历诸多增减的。

　　那么把它从开始的海鲜块，坚果与海藻的混合物变成金枪鱼与蔬菜冻的结合体，也没有什么问题吧？这不是还保留了金枪鱼嘛？

　　至于为什么把POKE放到蔬菜冻的前面？嘛，把它当作一个噱头，在蹭最近的热点题材，是不是瞬间就觉得能够理解了？

　　如此多细碎的想法在脑内翻滚，在现实也不过是停顿了很短的几瞬，回过神时，浅褐色头发的少年已经将料理推至两人面前。

　　“我开动咯——”

　　入口是很鲜的啫喱，外面那层莹润的啫喱在温热的口腔中瞬间就被融化，像是清晨的露水在光下瞬间被蒸发。

　　幸平创真以为会漫步在葱郁的雨林，高大的植株遮蔽了阳光，遍地是巨大的卷心菜与大根，他想象凝聚了诸多蔬菜精华的甘霖从空中落下，却在啫喱破碎的那一刹那嗅到了一股和山截然不同的气息。

　　如水晶般下坠的雨滴里充斥着一股海水的咸味。他睁眼，眼前是一望无际的浪花。

　　[欸哆，是用木鱼花和昆布熬煮出的高汤吗？不……好像要更腥一点。]

　　啫喱消散露出清甜的甘蓝，稍微的焯水最大限度的保留了这种蔬菜脆爽，幸平创真咬破轻薄的翠色，冰凉的鱼肉带着生猛的野性，如同四处冲撞的野猪一般冲进他的视野！

　　[这、这种感觉……]

　　明明是精致得如同少女珍匣般的外形，咀嚼起来却意外的粗野。肉切得豪放有骰子大小，即便清理过一遍筋膜仍充满韧劲。被甘蓝包裹住的金枪鱼肉并非单独的存在，鱼生与牙齿缠绵的同时，生脆爽口的海藻与切碎的坚果也在不遗余力地为这曲波利尼亚风的小调添彩！

　　“是碾碎的花生吗？还是腰果？”

　　“是石栗果——”麻吕拓也取出一个青色的，有点像香梨的毛茸茸的果子。它的毛很细短，像是刚出生的小猫绒毛，大小和百香果类似。破开那层略厚的青色的壳，里面是有点像夏威夷果的存在。

　　“啊，这个！夏威夷当地的特产！”才波诚一郎伸手接过来，“我记得是顶级护肤品的珍贵成分来着，竟然也能吃吗？”

　　少年人大感惊奇。

　　这个果子味道如何并未听说，倒是由它榨出的果油因亚油酸(Omega-6)、亚麻酸(Omega-3)、维生素ACDE等含量在植物性油脂皆名列前矛而在护肤品行列中相当出名。

　　“护、护肤品？！”

　　“嗯，因为石栗果油质地清纯，渗透性极佳，有相当强的减缓表皮层水分流失、抗老化及软化肌肤的功能，再加上涂抹并不油腻，反而有种丝缎般光泽柔软的肌肤触感，石栗果油一跃成为顶级皮肤保养品的珍贵成份，是天然肌肤保养修复的上等选择。日常防晒也很好用的。”

　　“防晒什么的先放一边，石栗果这东西确实是能吃的。”麻吕拓也双手抱胸。

　　“因为很硬，通常得用石头或是铁锤才能把它砸裂，所以叫石栗。果实砸开，里面只有一到两枚坚果，喏，就是这和夏威夷果很像的东西。”

　　“虽然外表很像，味道却不一样。它比夏威夷果硬——也并不带奶香。有一股自己独特的味道。我在炒制的过程中加了夏威夷调海盐来调味，乍一嚼像是夏威夷风味的炒花生或者炒腰果，但是再多嚼两下，它自身的甘芳就上来了——”

　　麻吕拓也在这方面确实下了功夫，用来拌金枪鱼的海藻也是夏威夷当地最传统的Limu。清爽的酱汁与石栗果的芬芳冲淡了金枪鱼的腥味，残留的味道野性又粗犷。

　　其他方格没有poke的小块做得那么惊艳，却也依旧是好吃的。紫色的方块晶莹剔透，用舌头轻轻一抿就在口中化开，原以为会吃到芋头的软糯，化入喉中的却是充满鱼鲜的清甜——

　　是炖煮得软烂，吸收了金枪鱼高汤的精华的紫色大根！

　　冷藏使得植株的茎块甜味更胜以往，那是与冬日的关东煮截然不同的感觉！

　　少年们一块一块地试过去，又开出了胡萝卜，菠菜，大根，西兰花，马苏里拉奶酪等宝藏。

　　“怎么说呢，总的来说还是一道非常有创意的菜品的——将法式蔬菜冻与poke金枪鱼结合，虽有瑕疵，但仍然是非常急智的菜品——虽然我不太懂‘POKE金枪鱼和三浦蔬菜冻’里的‘三浦’是什么意思啦——”

　　“因为里面的食材使用的是三浦的蔬菜，所以取名的时候就顺带带上了。”麻吕拓也解释道。

　　东西无疑是好吃的。虽然金枪鱼尾部的肉块并不太合适poke，用金枪鱼高汤代替传统法式蔬菜高汤做出的效果也没有原版的好，但水准仍然在及格线上。

　　人们对料理的期待除了本身的味道，样式外，故事与技法也是相当重要的一环。Poke与蔬菜冻的结合让才波诚一郎觉得有趣，幸平创真听过讲解后也觉得“这是一道非常有意思的料理”，这就是融合菜的优势了。

　　当年Ikuda Tetsuya的老板久田哲也二十二岁去到澳洲，从洗碗工做起，提升到国际闻名的大师，用的就是类似的手法。冷汤用玉米，番红花煲出，加上一粒云拿冰激凌。奇怪吗？久田哲也就是用这种方式破局起家，不管前人的传统如何，异想天开就是。单单用当地的食材外国人就不懂得珍惜，套餐里加了昆布、海藻、牛蒡、山葵等日本独有的食材，客人就“唔”的一声叫出来。

　　当地的食材有小龙虾、春鸡和各种野味，加上几片黑松露菌，就又显得特别。

　　当今这种混合菜的做法家家偷师，已不觉稀奇了。但这种方法延伸出来的，打破固有认知融进新风格的作风，依旧可以迅速的提起食客的兴致。

　　“很有意思的料理，但依旧有比较迷惑的地方。”才波诚一郎和幸平创真认真地回味着自己觉得不够尽善尽美的地方。

　　“你在料理中放了大块的奶酪。啊，确实冷藏的奶酪别有一番风味，但是蔬菜冻和金枪鱼的搭配再加上马苏里拉奶酪就有点，嗯……莫名其妙？”

　　“吸收了金枪鱼高汤精华的大根非常香甜，胡萝卜则保留了其脆爽的特性……但……在一大块蔬菜冻里同时出现大根，紫大根，胡萝卜，是不是过分了一点？”

　　您搁这萝卜开会呢？

　　“……啫喱的酸度可以适量的再增加一些，把蔬菜的甜味引出来……适量的酸味可以让蔬菜冻吃起来更加清甜……”

　　“可以考虑用洋葱代替大根……什么？怕味道太冲，和整体不相融合？可以考虑用夏威夷毛伊岛产的甜洋葱Maui Onion。它比一般洋葱要甜很多，并且不会有一般洋葱那种特别辛辣刺鼻的气味……”

　　第一次交换料理到此结束，除了被带歪跑偏的诚一郎，其余两人的发挥都带有各自的闪光点——已经是稍微的修改过后就可以呈上评判的水准了，要直接修改修改之后就准备上交吗？

　　即便是才波诚一郎的料理，如果那位老师恰好是喜欢重口味料理的同道中人，那么拿到一个理想的分数，也并不无可哦？

　　不过——

　　“——这么做的话就太耍赖了吧？”

　　“就是说啊，要做完三轮的！”

　　“我也想看看金枪鱼尾可以在创真手里绽放出怎样的光芒——”

　　每个人都没有暂停收场的意思。这不仅是队友间的互帮互助，同时也暗藏了少年人间的攀比相较。

　　“那么，第二轮食材交换，现在开始！”

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作者有话要说：
　　终于写完了！！！这章！！！卡了我三个月的章节呜呜呜！连编编都来敲我了QAQ
　　开始的时候想要表述的东西很多，不知道怎么合理的把它们联系起来，又舍不得舍弃？就这么磨了很久……最后总算凑成了勉强能看的一章。
　　顺便想要跟大家分享一下本章的经过……我写这篇一向是没有大纲的，只有大方向，具体细节要等我查资料的时候，查到什么就写什么。这样就诞生一个问题，经常上章写了一半的东西，继续的时候忽然得到了新的资料，心痒痒的想写新的，前边的构思就不得不作废……得想办法怎么把新的东西插进去……
　　这种情况在每章都反复出现，导致我战线经常越拖越长……（笑死，大海啊，你都是水）
　　本章和前一章最初的时候，麻吕拓也定的食谱其实是poke。不是什么和蔬菜冻的结合，就是夏威夷的poke。因为是半年以前定的了，写的时候我甚至没找到poke的视频，狂翻收藏夹。
　　和蔬菜冻结合的想法源自于我看的另外一个视频，宫泽贤次主厨的金枪鱼三浦蔬菜冻。
　　用意大利的鱼酱garum涂抹金枪鱼的赤身和腹肉，然后用生火腿包裹住赤身，腹肉则入锅煎上色。像煎牛排一样去煎的话，美味就会浓缩在里面。
　　用紫白萝卜，包菜菠菜，胡萝卜，西兰花，葱等三浦蔬菜在盒中铺好，那些蔬菜都切成方正的长条，包菜裹在最外面做衣。主厨还在其中加入了切成长块的马苏里拉奶酪。加入腹肉和赤身。加入放了明胶的法式清汤。大概冷却6h定型后，就可以上菜了。
　　成菜真的非常漂亮，因为加了明胶的清汤凝固的缘故，看起来晶莹透亮，就如同我说的，是一道如同少女的珍匣一般美丽的菜肴。
　　我的第一想法其实是，这东西看起来和小惠的九珍法式蔬菜冻好像啊！不对，应该说，有异曲同工之妙？
　　本来写的时候也想往这方面扯的，后来发现实在扯不过去哈哈哈哈。
　　因为都是金枪鱼，我就用poke金枪鱼代替原版包裹生火腿的赤身和煎过的腹肉了。
关于poke。真是一查资料深似海啊！最初的时候我只以为它是夏威夷本地的小食，嗯，就是那种充满异国风情的，这里难以见到的外国特色？后来查的时候发现，它在中国有个名字叫“波奇饭”，还挺火。
啊，这。讲道理作为一个在二线城市生活的中国人，我是没有听说过波奇饭这种东西的，土包子的我只勉强知道轻食。而且轻食这狗东西的价格非常非常的贵！一点鸡胸，一点生菜，要卖你三十多……大哥你怎么不去抢！我吃个烧鸡也才三十多啊摔！比我吃肉都贵！还贼难吃！！
别问我为什么会知道……问就是减肥的痛……因为太难吃坚持不下去，无论是我的味觉还是我的钱包，最后我还是吃回了正常的饭菜……哭了……
根据查找“波奇饭”的定义无非是海鲜+生菜+坚果盖在饭上，也有网红店不搞饭，拿个漂亮的玻璃球，把海鲜和生菜还有海藻沙拉坚果放进去摇匀，就是一份“没有饭的波奇饭”了。我的想法是这不就是变种盖浇饭or海鲜沙拉吗？基本上用的三文鱼，金枪鱼，或者甜虾，一份收你68……
这说明什么？没有钱你也配吃网红健身餐？（好像有哪里不对）
在我能找到的资料里，相当一部分似乎都在说，配三文鱼或是金枪鱼的poke才正宗。但实际上……夏威夷本地并没有规定鱼的种类，有啥吃啥，还有吃旗鱼，八爪鱼的……正宗的就是随便什么刚捞上来的海鲜切块+海藻+石栗果+夏威夷海盐拌匀，人家不放生菜不放生菜不放生菜！吃进去就是大块的肉！
Poke的传播顺讯应该是这样的，夏威夷先住民的小吃，日本人大量移民夏威夷后间接使得里面放的鱼生多以金枪鱼，三文鱼为主，而后传到美国，因为鱼肉不容易吃胖以及搭上减肥健身的快车，从西美也就是洛杉矶开始爆红。洛杉矶红了以后开始辐射全球，日本作为美国的小弟肯定要跟上，再加上生鱼片本来就在日本大受欢迎，自然也流行起来，日本版的应该不会加米饭。传到中国，加了米饭，毕竟万物皆可配米饭嘛。
因为注意到原版加的坚果是石栗果，所以特地去找了石栗果的资料。一开始并没有显示可以吃，你去百度的话，第一条跳出来，就是它的油可以护肤防晒修复滋养淡疤：
石栗果（又称库库伊果，KUKUI的音译)油是南太平洋的珍品。古代夏威夷人的生活离不开库库伊果油，他们发现库库伊果油能够迅速渗透皮肤，涂抹在肌肤上能够滋润皮肤并减轻晒伤和发炎引起的肌肤不适，夏威夷人用库库伊果油来保养肌肤和婴儿的皮肤，避免阳光及海水盐分对皮肤的伤害，这是为什么夏威夷玻里尼西亚人即使在全年阳光炙热的热带气候下依然拥有世界知名的美丽肌肤。石栗树于1959年成为夏威夷的州树。
看到这里我的想法其实是，库库伊果——这名字怎么这么像海贼王里的恶魔果实的名字啊哈哈哈哈。真的很像有木有！
然后资料上说库库伊果油有优良的滋润保湿功能，能够帮助改善皮肤因水分丧失而导致的不适症状，如湿疹、皮癣及皮肤干裂等。夏威夷的冲浪爱好者更视库库伊果油为晒后肌肤舒缓修复的不二选择。在夏威夷医院，库库伊果油亦常被用来帮助接受放射线治疗的病患，改善放疗后皮肤红肿干燥发烫之症状。
然后我就借诚一郎之口介绍了这一点。本来想是他是不是家里人买或者和女同学聊天时听闻，然后一想像他这样精致的猪猪男孩应该自己会买才对哈哈哈哈！没错在我心中诚一郎应该是那种会保养自己的，精致的猪猪男孩，成年以后可能放荡不羁，但现在应该是有用护肤品的。麻吕拓也感觉也是会使用的类型。至于创真？好像只有他一个糙小伙哈哈哈哈哈哈哈哈。我觉得创真可能身体乳都没用过。男生要什么身体乳！对吧？哈哈哈哈哈哈。
再经过我的一番搜索，终于找到了石栗果食用的内容。但是里面居然说有毒诶！我的脑里冒出许多问号。有的说有毒，有的说可以吃，我都给搞糊涂了。
看了很久，终于捋清楚了……石栗果不能生吃，生吃有毒，但是烘焙烤啊，炒来吃是没有问题的。味道接近炒花生或炒腰果，但是要更硬。它其实不能算是夏威夷的特产。亚洲热带，亚热带地区也有。在我国作为行道树，福建，广州，云南……挺多地方有的。
仙桃网有一篇文章这样写：每年秋天，石栗果常常在广州街头落满了一地，有的是整个掉落，有的是爆裂开了，滚出了它的坚果。广州人一般都不敢吃石栗的果仁，大家认为那是有毒的，或者，最少吃了会头昏。因此，果熟时节，大量的石栗果都滚在路边。被清洁工人扫起来当做垃圾倒掉。
所以有可能，你居住的地方，路边就有石栗树哦？
海藻的部分，其实我是有认真思考过撒的是什么海藻的哈哈哈！因为有说口感是脆的，我感觉可能不是海苔紫菜，或是昆布海带这类。我在想会不会是裙带菜。就是那种日料里常见的海草，它其实是褐藻的一种，又叫做海芥菜。但是后来查资料发现有说是夏威夷的Limu，所以文中就延用这种说法。
关于紫白萝卜的吐槽，也是写的时候发现了一个非常有趣的事情。我看视频的时候真的没注意到它是萝卜，因为那种紫真的非常漂亮，晶莹剔透的，各个格子截面非常漂亮均匀，所以我看配料表的时候都懵了，完全没有想到会是紫萝卜，白萝卜，胡萝卜，包菜，菠菜，西兰花，葱，金枪鱼，还有马苏里拉奶酪。大哥！你竟然在蔬菜冻里放马苏里拉奶酪！！我惊呆了。
因为在我的印象里，奶酪是要热着吃的，马苏里拉奶酪，特点不就是加热会拉丝吗？所以这里冷藏吃我真的懵了。头一次看这种搭配。而且蔬菜冻为什么里面会有奶酪块啊？？？我搞不懂。以至于直接在文中借诚一郎的口发问了。
大根就是萝卜，你不仅放胡萝卜，白萝卜，你还搁着儿放紫萝卜……我发现时的心情真的是，您搁这儿萝卜开会呢？这盘群英荟脆，卖您80可不贵（好像有哪里串台了2333）？
然后这紫萝卜又是何方神圣呢？看图它也不是心里美萝卜啊，它整个儿都是紫的。我就找啊。然后发现它是胡萝卜？？？的祖宗？？？
啊，这。这波是没想到啊。紫萝卜不是转基因食品，是原来就有的古老种。在最初的时候，胡萝卜其实是紫色的，偶尔，才有黄色的胡萝卜。
那为什么现在大家吃到的，市面上流行的都是橙色的胡萝卜呢？这就不得不提到荷兰了。荷兰王室特别喜欢橙色，橙色是他们的国色，他们的王子到现在都还被叫做橙色王子。然后作为花卉优秀培育国，他们就育种出了橙色的胡萝卜。因为荷兰早期是海上贸易大国，橙色的胡萝卜随着他们的船队到达世界各地。以至于到了今天，紫色胡萝卜反而变成稀有品种了。是不是很有趣呢？
好了，本章的趣事就分享到这里，感谢大家的支持，分子料理祝大家国庆快乐！！！