《[综]会做饭,真的可以为所欲为！》分子料理

177、熟成与醋渍

　　最终商讨的结果是，大家先各自用自己的食材做一遍料理，相互品尝，再让其他两人用自己的食材料理一遍，看能不能碰撞出什么新奇的火花。

　　麻吕同学的伊佐木足足有一小箱子，诚一郎的金枪鱼尾动辄几公斤，就连幸平创真的新子也有一袋之多——幸亏原材料足够，才能定出这样的想法。要知道，这场考核里主食材是不能补充的，用完了就没有了，倘若主食材少一些，可能就要开始斤斤计较了。

　　“呦西！料理开始！”

　　首先动作的是麻吕拓也同学，因为伊佐木品相良好，所以他完全不用担心如何处理的问题，食材的瑕疵不存在，他只要烦恼如何把这种没有料理过的鱼与法式烹饪搭配起来就好了。作为高级餐厅的继承人，这对他来说简直不是问题。

　　啊，方法太多的话也是蛮苦恼的呢！

　　少年用刀剖开鱼的腹部，他想先观察鱼的肉质再做决定。

　　鱼肉嫩而泛樱粉，用水冲去血水后，有一种宝石美玉一般的剔透光泽。“欸……真是……相当漂亮的肉质呢！”少年眼睛一亮，别看外表灰扑扑不起眼，剖开却是典型的白身鱼，麻吕拓也用刀片了一小块下来放进嘴里，脂肪的鲜美顿时在他口中炸开！

　　“唔！”肉质水嫩而多汁，因为片得薄而略带清爽，让人想起春天的樱和白玉般的豆腐，露珠从叶片间滴下，晕出浅淡的润泽。白身鱼因为运动量较小，在水中不会长距离游动，肉质通常细嫩松软，淡雅多汁。没什么风味，但是风雅。

　　但是这片鱼肉咬下去汁水爆开的同时，伊佐木丰厚的脂肪也在少年口中爆开。非常浓郁的脂肪的香气！有点像加了润滑的色拉油，伊佐木富含的不饱和脂肪酸带来独特的风味，远比一般的白身鱼来得要更柔软！

　　“真不错呀！”明明是淡雅的白身鱼，脂肪含量却可以用青背鱼来比较，这不禁让浅咖色刺猬头的少年产生了疑惑：这真的是白身鱼吗？

　　“就算现在是产卵期，这体脂比也有点太夸张了吧？”他用手按了按感受鱼肉的质地，普通真鲷，花鲈，鲽鱼等白身鱼的鱼肉脂肪含量一般不超过百分之三，产卵期也不会高出多少，但是这条伊佐木的脂肪含量超出了他的想象，百分之十？还是百分之十五？就算为了产卵积累了大量脂肪的伊佐木要比平时更加肥美，但这也有点肥美过头了吧？

　　这真的不是长了白身鱼身子的青背鱼吗？

　　被少年一同割下的还有伊佐木的白子，白花花一团，肥嫩绵软，看起来相当丰腴。不同于鳕鱼白子入口后先感受白子表皮的调皮顺滑，然后才是细腻的内里的沟壑化，伊佐木白子外形与河豚白子相似，都是一整块的光滑绵软，虽然麻吕拓也并没有试过，但想来也是那种一咬开就如同奶油喷薄一样，畅通无阻的绵软吧？

　　“这样的话……想法就要改变一下了呢……是不是能够尝试着用传统的方法来香煎呢？”焦糖色的眸子目光闪烁，思考道，“伊佐木的白子也可以利用一下……”

　　用黄油香煎好像已经成为别国对法国鱼类料理的一种普遍认知，酱汁的艺术和油的文化似乎已经刻在了人们的脑海。但是，日本的鱼其实是不适合香煎的。如果说法国是油的文化，那么日本就是水的文化，日本的鱼通常切开水嫩鲜淋，相当的多汁，而在法国，几乎没有这种鱼，大部分的鱼都比较干爽，切开来有一种像肉的感觉。

　　因为地理的环境比较干燥，所以连食材自身的水分也会变少吗？麻吕拓也第一次听到这种说法的时候也相当震惊。

　　但他真正上手以后，发现事实确实如此。

　　如果选用法国产的鱼，切开之后鱼肉的纤维多且明显，只要一加热，就十分好吃。非常的香，口感也相对韧性。

　　但是日本的鱼就不行，非常的软，水嫩且多汁，同样是奶油轻煎，法国鱼轻易就可以做出黄油渗透鱼肉的效果，用刀切开，整块鱼都弥漫着一股难以言喻的香气，而日本的鱼煎出来，却只能达到清蒸鱼一样的效果，黄油只能包裹住外围，却没有办法渗透到内里。

　　虽然使用的是同一种烹饪手法，但煮出来的效果却不尽相同，如果没有办法处理好油和水的关系，黄油香煎就达不到想象中的效果。

　　不过……

　　“伊佐木油脂比例这么丰富的话，那么我是不是可以稍稍尝试一下呢？”

　　另一边，才波诚一郎也开始了自己的料理。

　　金枪鱼的尾部因为筋脉多，肉质较硬和难嚼，没有办法发挥出它入口即化的优势，必须要采用特别的料理手法。

　　不过话说回来，尾部的脂肪比例远小于油脂丰腴的腹部，所以才会有柴和干的说法——嘛，本来也不要指望它能入口即化就是了。

　　用刀割开金枪鱼的尾部，才波诚一郎用了一定的力气，因为是200斤以上的大型金枪鱼，尾部也显得硕大无比——这也是他能够多次料理的信心来源。横切面非常的红，透着血色，不像腹部那样淡粉，也没有特别明显的油脂覆盖的霜花。就金枪鱼肉来说，可以说是比较瘦的了。

　　少年用刀切了骰子大小的一块，尝了一下味道，好看的眉头顿时皱起。

　　啧……不是很理想的样子……

　　虽然说是尾部，但其实应该算是下段比较合理，金枪鱼一般分为上身和下身，再细化，又可以分为上段，中段，和下段。下段位于尾鳍的正上方，比中段和上段的颜色要深，由于密布筋肉，口感较差。

　　虽然是这么说，分部在尾鳍两侧的下段腹部肉，跟背部的鳍肉一样，因为是鳍根的肌肉，也含有一定的脂肪，而靠近背鳍部位的选定哑巴腹部红身，则由于挨着尾鳍，肌肉结实风味十足，也算稍稍的幸运了。可是他抽取到的这一段，是下段中的下段，连带着尾鳍一起给了他。

　　不，应该说是尾鳍连带了一点点下段中的下段才是。

　　[啊拉，该怎么处理才好呢？把那些筋肉全都剔除吗？]

　　脂肪的风味不是很清新，甚至有点油腻了……能在尾部这里让他感到油腻……真是令人头疼……

　　这到不是说尾部脂肪含量很油，是里面仅有的脂肪给人感觉不佳，比起日本人习惯的色拉油的质感，这块跨国运输过来的金枪鱼肉味道偏向厚重，像是猪油的感觉。因为不是垂钓而是延绳钓的缘故，本来就筋肉偏多的尾部，因为鱼被捕捞上来杀死前长时间的挣扎而更硬了。

　　大小适中的近海金枪鱼只要放置一段时间，几乎就没有筋肉了，而进口的外国金枪鱼，不管放置多久，却依然会残留筋肉。

　　把让人觉得难嚼的肉筋剔除，当然是软化的一个料理手法，这也是寿司店常用的把戏，实在不行，还能挑着肉筋与肉筋之间把需要的肉剔下来。但才波诚一郎不行，这块肉看着不小，但也才几公斤而已，如果是上段或是中段还好，靠近尾鳍的部位可不能这么挥霍，那地方真正想要挑选到称心如意的肉，非得要削光了才能剔出指甲大小的一定点儿。

　　那么，目前为止，他能想到的，比较具有可操作性的手法就只剩下熟成，至少是轻度的熟成，可以让肉质稍微软化一些。

　　相比起诚一郎在熟成上的稍显犹豫，幸平创真这边处理新子的决定倒是快得出奇，一出手就是盐和醋。

　　新子这东西他没处理过，但是新子长大后的鰶鱼他处理过呀！那么按图索骥，照着鰶鱼的方法来处理，应该不会出错的吧？

　　少年用刀把鱼肉剖开，年轻的新子细小而银亮，皮闪着金属的光泽。内脏和头剔掉不要，只用盐来腌，细盐可以使鱼肉中的水分在渗透压的作用下析出，使鱼肉变得紧致而富于弹性。

　　鰶鱼属于青背鱼，体内酵素活跃，鱼肉容易腐坏，通常需要使用盐和醋来处理。鱼肉在酸性环境中容易产生醛类物质，醛类可以促使鱼腥味的来源三甲胺和水分子发生反应，醋渍可以去腥，而细菌在高盐、高酸度的环境不易生存，所以盐和醋渍还能起到杀菌作用。此外，蛋白质的分解，形成多种氨基酸，也仰仗了盐和醋，它们在鱼□□内产生奇妙的化学反应，带来鲜美。

　　希望这些可以稍微起到一点作用吧……

　　不过已经决定腌渍的话，轻微的腐败似乎也不再是问题？

　　幸平创真把盐渍的鱼肉用水冲洗，又拿醋来渍，反复好几次。这是一个需要一点运气的活儿，他之前没有处理过如此珍袖的新子，鰶鱼的长度通常达到了15厘米以上，不同的体积腌渍的时常显然不能同时进行比较，也不是简单的加减除以倍数就能搞定的问题，他需要在其中找到微妙的平衡。

　　[太咸了……还要再轻一点……再轻一点……]

　　[醋腌渍的时常也需要再少一些……]

　　考虑到夏季的原因，盐溶解得更快，粗也更容易渗透到鱼肉里，所以时间必须把握得再精确一点……

　　“老师，可以申请糠床吗？”幸平创真举手问道。

　　“哦？”负责本场考核的水野小莉眨了一下眼睛，“那种东西啊……”

　　她放下了在吃的荔枝冻蛋糕，“可是可以，但是考核的话，只能申请到最普通的糠床，想要拥有复杂香气的老糠床的话，这里是没有办法办到的。”

　　那种东西，就跟老面一样，除非你一开始就自己带了，否则学院只能提供最普通的。

　　“啊，没关系。”幸平创真似乎早就猜到如此，少年露出灿烂的笑容，“最普通的就好了。”

---

作者有话要说：　　大家双节快乐！！！
　　很久没更新了，这回也是好不容易找齐第一波的菜谱（在b站看了几百个视频找菜谱，快看秃了）
　　过去的话我也不想多讲，只能说很感谢大家现在还支持着我。我是一个非常糟糕的家伙，不论是拙劣的文笔也好，还是令人头疼的更新也好，但我不会解v。
　　这是我的态度。
　　评论区的话让我有一点点生气，我不知道大家知不知道解v对于作品来说意味着什么。解v唯一的可能就是，这篇文永远的坑了，它永远不会有后续和结局。我就算更的再慢，也不会坑。
　　如果你仅仅想知道结局，那么我其实早就给出来了。很早已经说过。我不介意跟人讲大纲。
　　其实我的思维是远比正文快的，和一般想不出后续的作者不同，我是大纲思路都有，脑得很爽，但到正文就萎了。很多番外和支线都是脑洞，它们很有趣，但也许永远都没办法和大家见面。在这种情况下我不介意和别人讲这个，甚至梗你拿走都行，我也想敲碗等粮，还能喊大大快更。
　　说到这里就不得不提到我最近脑的两个脑洞：
　　一个是城主三子创真x花魁诚一郎
　　一个是大阴阳师诚一郎x狐狸创真
　　处于战国时期的城主三子创真，因为意外遇上了野心勃勃的花魁诚一郎，被迫卷入权利的漩涡后走上最高位……别问为什么非要争夺最高位，因为我就想看诚一郎宠冠后宫，艳压群芳，官斗宅斗技能点满，被人狂喷以色侍人，祸国妖姬，要清君侧，但某人就嚣张得和万贵妃似的，惑乱朝纲，后宫干政，我就喜欢你看不顺眼我又干不掉我的样子……
　　失去记忆被认作普通小狐狸的创真因为有过于漂亮的皮毛被贵族送给大阴阳师诚一郎，而诚一郎因为天生开眼可以看到气，一开始就看出创真是大妖怪，怀疑是什么阴谋但出于多方考虑还是收下了它……
　　因为失去记忆所以是傻白甜狐狸，诚一郎一开始想观察它有什么破绽，后来真香……创真化形以后是小孩子，因为和诚一郎长得有五分像，所以被最近被家族疯狂逼婚的某人拿来当挡箭牌，说是多年前风流留下的私生子……某天大妖怪终于恢复了记忆和法力，发现黑历史多得要溢出来……两人地位瞬间颠倒，创真开始反过来压迫诚一郎……
　　这两个脑洞送给大家，我估计没办法写出来，想写的人随便拿，我不介意，写完艾特我一下就好。
　　PS：
　　糠床其实就是糠渍用的，在《东京大饭店》中，虽然男主尾花夏树是个眼高于天的厨师，却对女主伦子家看起来毫不起眼的糠渍大加赞赏。《风平浪静的闲暇》中，女主角小凪本来想把前男友慎二从人生中彻底删除，但为了拿回祖传的糠床，居然可以硬着头皮又敲开了慎二家的门，并导致慎二当场泪崩+道歉+告白。
　　糠渍在日本好像蛮重要的，类似中国的泡菜啦。腌渍小菜什么的，他们喜欢用米糠搞，然后也有祖上流传下来的糠床具有更复杂的滋味的说法。
　　创真在原作的秋选中就有因为挑鱼比不过叶山亮和凉然后选择了糠渍秋刀鱼，这也算走老路。
　　最后宣传一下俺的群，我更新不勤，但是你戳我我基本都在，也会时不时放送一点大纲和番外之类。之前问大家九月写啥，肉还是正文，我只能更一个，大家选的肉。
　　神秘数字伞耳耳咦无灸爸伞伞，答案诚创赛高，今晚放肉，欢迎大家找我玩！