《[综]会做饭,真的可以为所欲为！》分子料理

175、刀工与鸭儿芹

　　唔……说得很有道理的样子啊……

　　“那么！就由创真来料理伊佐木怎么样？”才波诚一郎提议道。

　　“诶？！”×2

　　“我们都不熟悉这个鱼，而创真刚好懂……这不是正合适吗？把这个交给他料理，才能发挥出最大的魅力吧？”

　　“等等……”麻吕拓也伸手。

　　“刚好第一轮是团队赛，创真的料理能拿下高分对我们也十分利……怎么做都不会差吧？又是熟悉的食材，质量也没什么毛病……以创真的水平，一定能做出非常棒的料理吧？”

　　不，等等啊……

　　“怎么？矮个子难道有更好的料理方法吗？”才波诚一郎歪头，少年双手抱胸，暗金色的眸子微抬，那份眼中的轻蔑和质疑，看得麻吕拓也血压不断升高，“刚才某人不是才说从没料理过吗？难道你有更出色的料理想法？”

　　“——能超过创真吗？”

　　麻吕拓也发誓他在才波诚一郎眼中看见了手下败将这四个字。

　　“……”

　　这个臭屁狂快给我闭嘴啊啊啊！！！

　　这个自说自话读不懂空气嘴巴又臭又喜欢炫耀的家伙怎么还没被退学掉草草草不要擅自决定别人的食材归属啊混蛋！！！

　　就算我没有创真大人那么厉害……真正比试的话也是必输无疑……但创真大人都没说话你算哪块小饼干啊跳的那么积极！！

　　麻吕拓也在自己的脑内土拨鼠尖叫，已经在心底拿刀把那个叫才波诚一郎的混蛋大卸八块了。

　　他能做这个鱼吗？

　　当然能！

　　虽然是从没料理过的鱼类，但料理鱼的技艺是不会丢失的，处理其他鱼的技艺也可以尝试着使用到这上面，过去处理海鳗，七星鲈，黄盖鲽的经验都能成为处理伊佐木试验的养料。他有自信自己做这个鱼，并且不会做得太差。

　　那他能把这个鱼的味道处理得超越幸平创真吗？

　　……大概是不能的。

　　不，应该说，肯定是不行的……

　　不论是对食材的熟悉程度还是自身料理技艺的高度，都无法比拟……当面的料理已经品尝出差距，即便是现在，回想那次的比赛，麻吕拓也依旧没有战胜幸平创真的把握。越是接触，越是为对方扎实的基础功底震惊，就拿最朴实的刀工举例，把东西切小谁都会，这是任何一个厨师都应该掌握的基本功底。

　　但是，你真的会刀工了吗？

　　麻吕拓也阅读小山主厨的著作的时候里面有这样一段话：刀工是料理中最基础的功夫。直接了当地说，就是把东西变小，这在任何国家的料理重都没有什么不同。然而，对日本料理来说，却不只是单纯地“把东西分成小块”。所谓“刀工”，是通过料理人的技术，让食材提升到“更为美味的状态”。也就是说刀工本身就是烹调的手法之一。

　　这听起来有些不可思议，刀工怎么能作为烹调的手法之一呢？不过是切割而已，能起到那么大的作用吗？

　　但这确实是真实又微妙的事情，往往常见于高级厨师的手中体现。

　　料理名师所切的生鱼片，每一片鱼肉的切口都晶莹剔透，上桌一段时间后，仍是弹性十足。而一般人切的生鱼片，往往会从切口处开始失水，让鱼肉流失原本的鲜美。同样都是鲔鱼，料理名师来切，切片色泽明亮，让人食欲大开，一般人来切，则会氧化变黑，水分逐渐流失……这样一对比，两者立判高下。

　　就连日料里最基础的萝卜丝，也能看出很大的差异，有些师傅切的萝卜丝能保留萝卜的脆爽，富含水分，看起来晶莹剔透，但是也有些人切的萝卜丝容易出水，颜色死白，缺少透明度，或是被酱油浸成黑色的。

　　麻吕拓也接触幸平创真的时候，就有这种类似的感受……明明还是一个年岁不大的少年，处理食材的刀工却已经有料理名师的那味了。

　　他发现男生料理的时候很注意刀锋的变化，留心自己运刀时候的手感，一块食材拿来，先想象刀锋接触拭擦的感觉和画面，从手握刀刃的姿势，下刀的方向，刀刃的平衡，以及磨刀的方式……一点一点，所有的朴实无华最后才能汇聚成那一道向你挥来的刀光。

　　温柔又惊艳。

　　你惊叹于滋味的美妙，普通的料理怎么能做出这样美妙的味道，但正是这里的一点点，那里的一点点，根本看不出来的一点点，蕴藏在食材背后的一点点，才能汇聚成这样的美味。

　　不仅如此，幸平创真对于小物的改良于创造，才是最难超越，让人高山仰止，心生敬佩的地方。

　　就酱烫拿鸭儿芹来说，其实并不是什么能上得了大场面的菜品，通常只是家庭主妇在做，或是小酒馆里拿做下酒菜，像麻吕拓也这种高级餐厅出身的孩子，不仅没有见过，见到了也会发出嗤笑。但幸平创真不仅做过，还能做得如此美妙，把俚里市井的烫青菜，硬生生做出一种带着优雅纤细的美丽，变成一道拿来当作高级餐厅前菜也毫不失礼的美味来。

　　……真的，不可思议。

　　鸭儿芹本身的味道并不强烈，特点在于香气与脆爽的口感。但它又非常的嫩，只要一眨眼的功夫就能烫熟。烫熟了就不美了——“鸭儿芹的美味，最好在于外层稍微烫过，但中间还是生的的程度，并且这样的状态，还必须持续到客人品尝的时候才行——”幸平创真是如是说的。他只是用热水稍微的焯一下，就马上浸到冰水里，用冰水的凉度来阻止焯过的余热让鸭儿芹过熟。

　　充分沥干多余的水分，用事先精心熬制的高汤入味……加山葵酱油，和海苔调味……一切看起没什么难度，但少年对食材赏味的期限与如何引诱出食材更深层次的风味的把控，精妙到分毫。

　　火候刚好，高汤的味道刚好，现磨的山葵带来温和并不刺激的辛，现烤的海苔浓郁而脆美……这种每个齿轮都卡到恰到好处的组合，能让原本不对这样料理抱什么期待的食客也被这样风味而感动。

　　“即便是平凡的食材，也有它自己的赏味期限——”鸭儿芹起锅超过十分钟后，原本刻意保留的香味和口感就会消失，放置超过一个小时，就会变成谁都会做的水煮青菜。但是，只要抓住那短短一瞬的赏味期限，那一瞬间的芳华，“即便是鸭儿芹这种市面上随处可见的蔬菜，也可以变成异常美味的料理！”

　　他总是这样，于细微之处，带给人意料不到的惊喜。

　　麻吕拓也之前并不喜欢吃凉拌菜，虽然大部分店都使用了土佐醋，除了酸味之外，还添加了其他调味和甜味，属于比较温和的口感，但是，仍然是太刺激了，一口下去，酸掉牙。

　　但是少了，却又只在入口那一瞬间口感极佳，经过咀嚼和唾液的冲淡后，食物的酸味滋味被稀释，又变为平平无奇的料理。

　　——没有办法让人感觉持续性的好吃。

　　锅里精心调制的味道，停留在舌尖的程度大概只有数秒钟，很快就会被唾液稀释。酸味会造成唾液的分泌，咀嚼时也会分泌大量唾液，这样一来，似乎只有加大最初的醋的浓度，才能让料理的后劲依旧十足。

　　可是那样的话，就太酸了。进口那几秒，会让人直接皱起眉头。

　　难道没有一种平衡的方法，让凉拌菜从头到尾都恰到好处的好吃吗？

　　有的。就在麻吕拓也给凉拌菜判下死刑的时候，幸平创真就给了他一份几近完美的答案。

　　“是醋啫喱！我使用了醋啫喱！”红发少年解释道，“在日本料理中，不是经常为了不使得食材浸泡得过重，而把高汤凝聚成啫喱的型态吗？把液体凝聚为固体，入口即化，清爽又美味……这么实用的方法，为什么不能用到凉拌菜当中呢？”

　　七秒之内就会融化的果冻，□□弹弹，入口即化，如此一来，就能在口中维持着恰到好处的酸味，不用再刻意加重酸味的搭配，也不用担心酸味被稀释变得寡淡而无味。

　　虽然看起来只是一个非常微小的创新，但其实里面也有非常多要注意的点：如果只是果冻状调味品的话，是没有办法成为调味汤汁的替代品的。因此要格外注意自己的配比。最佳的状态应当是，在口中咀嚼食物的时候，维持着果冻的型态，而在吞咽之前，则会慢慢变成液体……如果在客人送进口之前就融化，那么就会使得料理寡淡而无味。若是融化后无法紧密附着在食材上，送进口中的量就会减少许多，对口味来说更是雪上加霜……

　　“我觉得料理啊，也不一定要去追求那些很复杂的东西啊。吶，是吧？”料理完后的少年把原本绑在头上的布巾缠回手上，不知道是对着诚一郎还是他说道。

　　麻吕拓也一向看不起那些简单的乡土料理，但是面对这样的幸平创真，却也不得不败下阵来。

　　——在这样被全面压制的情况下，他是觉得自己是没有办法赢过对方的。

　　那么怎么办？

　　难道让出食材？！

　　哈？……别开玩笑了，这件事怎么会那么简单！

　　诚然，让一个厨师让出原本到手的食材，去使用更次一等的残次品，是对这个厨师的不信任，是一种屈辱。但是……作为曾经被打败的一方，成王败寇，他也没有资格去反驳什么。败犬就要有败犬的觉悟，哪怕是被掠夺，也要温顺地垂下眼睑。

　　但是，但是，他的料理怎么办？！

　　这个考核可不是说端出一个菜品就能解决的事情啊！是必须要做出三道料理！三位成员，三道分别以自己为主导做出的料理！

　　也就是说，每个人必须主导一道料理！且只能主导一道料理！

　　其余的，只能参与打打下手而已！

　　他的食材给创真了，那他就得接手创真的新子了。……总不可能料理金枪鱼尾吧？跟那个臭屁狂交换？拜托，先不说对方愿不愿意，就论食材的处理难度，糟糕的金枪鱼尾好像也没有比有点轻微变质的新子好到哪里去吧？！……都是糟糕得没眼看的东西啊日！

　　诚一郎觉得创真的新子棘手，难道他就会料理了？腐败的新子弥漫着一种顽固的味道……麻吕拓也也没从记忆里搜寻到解决的方法……

　　所以……推给我干球啊！！！

　　才波诚一郎我敲你妈！我敲你妈！！

　　到时候我做坏了比分下来又要怪我，可我踏马根本就不会做！我一早看出来你小子不安心好心，又在给劳资挖坑！你自己怎么不上呢！！

　　在麻吕拓也心中某人已经被凌迟了不知道多少遍了。

　　——接受吗？

　　那自己的料理怎么办？

　　——拒绝吗？

　　失败者有什么资格拒绝？

　　可恶！！！……还是他太弱小了！！浅咖色少年咬牙。如果他再强大一点……再强大一点……

　　浅咖色的少年垂下眼睑，细碎的额发盖住了他的表情。

　　现在这种情况……他也没有办法吧……

　　无法拒绝……无法……违抗……

　　胜利者要优先挑选最好的食材，失败者只能卑躬屈膝地献上……一直以来，他信奉的不就是这样的真理么？至于败犬使用了更次一等的食材会不会变得更差……

　　谁会在意呢？

　　“我……”浅色的嘴唇微张，声音像吃多了未成熟的柿子那样又涩又迟缓。

　　虽然创真大人没说，但是肯定意动了吧？能用更好的食材，谁会使用次一等的呢？

　　是他的话……也不是不可以……

　　往好处想想，也许事情没有糟糕到那个地步——也许他最后解决了那个变质的难题呢？虽然希望渺茫，但是，也许呢？忽然就迸发出了才能。

　　抱着自己都不信的想法，麻吕拓也尽力地说服着自己。少年的肩膀微微颤抖。

　　“我……”

　　“没有必要这样的啦——”颤抖的肩膀被一双有力的手按住，打断了他即将脱出口的话语。少年的手温暖而坚定，体温透过衣服传递到肌肤，紊乱的心逐渐安定下来，好像被一双看不见的手熨平。

　　“虽然我确实蛮擅长处理这个的，但这是麻吕同学抽到的食材，就这么转交给我也并不合适，吶，对吧？”幸平创真说道。

　　啊……虽然是这个道理，“但小矮子也没有拒绝啊。”

　　你跟他要，你看他敢说个“不”字？

　　幸平创真看懂了才波诚一郎的表情，但是……

　　“没必要的，诚一郎——”

　　“虽然我来处理伊佐木的话，确实会比麻吕同学处理的更好，但是相应的，我的新子不就要交给麻吕同学处理了吗？”

　　“难点并不会因为交换而消失，而是嫁接转移到其他人身上……我是觉得这样怪怪的啦！自己抽中的手气，却要别人承担什么的……”红发少年挠头，“固然我的料理更强，但更强的矛不应该去攻克更强的盾吗？伊佐木作为我们食材中唯一品相上佳的材料，即便是没有处理过的麻吕同学也能处理得很好，但是已经稍微有点变质的新子……”幸平创真语气可疑地停顿了一下，“嗯……你们都一副很没信心的样子……”

　　还是我来吧。

　　最后出线靠的是大家的总分，割裂开来看待反而会失利……

　　幸平创真抓住两个人的手，“大家使用自己的食材就好了！也没有什么太必要交换——”

　　“如果遇到难点可以一起克服！虽然要求是每人主导一道料理，风格与架构只能自己处理，但是细节上的改动与追求，还是插得上手的！我也会给麻吕同学意见，也希望大家在做菜的时候，都能相互给出意见。”

　　“把目标放在全胜出线上，大家都OK的吧？！”

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作者有话要说：　　万年老鸽子终于前来更新啦！从早上八点一直写到下午四点，中间没有吃饭，写了八个小时呜呜呜，草我就是新一代手残orz
　　日本料理神髓拆了，非常有用。书到的第一本拆封的是寿司之神，也就是小野二郎的自传。看完了。但老实说，帮助没有很大吧。虽然二郎讲话也很有趣啦，但很难在看的过程中有那种茅塞顿开的感觉。主要写捏寿司的事情，会比你百度到的东西要详细，但也就是普通料理书的感觉了，和我当年看蔡澜的人生必去的餐厅没什么不同。
　　虽然里面用了一个大章节讲金枪鱼，但是我愣是没有找到料理金枪鱼的手法。就很淦。
　　感觉很泛泛。非常的……流于表面。有点食之无用弃之可惜的感觉。干货不够。
　　喜欢干货和启迪的小伙伴们不建议购买。
　　至于日本料理神髓，真的惊到我了，让我有种后悔怎么没有早点看到这本书的感觉。它是龙吟的主厨山本征治的师父，小山裕久写的。也是自传类型的书籍。但是非常系统，非常惊艳，每一章甚至每一页都能让我有着茅塞顿开，哦，原来是这样啊的感觉。
　　真的。真的非常厉害。
　　小山裕久本人也非常的厉害，他本人是百年料庭，[德岛青柳]的店主，出师于日本三大料庭之一的[大坂吉兆]，法国米其林三星餐厅“Spoon”中有一半的菜单都是由他设计。至于徒弟，日本位列米其林三星的神田，小十，与龙吟，均出身德岛青柳。一门三三星，真的太强了。
　　本章中用到的料理手法，不论是关于刀工的定义还是酱烫鸭儿芹，又或是醋的应用，都来自小山裕久。醋啫喱其实在书中的翻译是醋果冻，是青柳自创的醋果冻法。当然，这种方法放到现在已经不新鲜，很多高级日料店都会这么使用。但是我们要感谢的，是他开创了这个先河。
　　至于为什么我在文章中说啫喱，因为我看美食视频，探店介绍的时候，都把这种高汤凝聚的剔透喊啫喱。
　　BV1yv411B7zY，或者在B站搜日本美食日报，想要感受一下的跟大家推荐这个视频，里面有一个镜头是北海道的毛蟹肉（其实就是第一道菜），色泽艳丽的蟹腿肉被晶莹剔透的日式高汤包围，盛在碧绿新鲜的荷叶里，旁边还搭配了一小朵南瓜花，真的非常非常漂亮。那个日式高汤就是做成啫喱状的，盛在荷叶里，就像清晨的露滴那样，非常有夏天的感觉。
　　这段剧情其实挺简单的，老早就想好了，但是明明写得还挺顺的，还是搞了八个小时……大家可以想象我卡文，大改，推倒重来的手速了……淦
　　里面三个人我都觉得很有意思。特别是麻吕拓也，越写越觉得有意思。写到他在心里狂骂诚一郎敲你妈敲你妈的时候，我真的，忍不住笑出了声。
　　草哈哈哈哈哈哈我都不想笑的可是都憋不住！
　　我跟我朋友说最近几章好像都是幸平创真在疯狂撩麻吕拓也，才波诚一郎反倒变成反派背景板了。朋友说，当着正宫的面撩小妾的感觉？
　　噗哈哈哈，没有啦。真的没有啦。创真他虽然有在撩男配，但是也没有给诚一郎难堪啊。虽然给了男配一个台阶下，但其实话里话外都在维护诚一郎——你没发现他完全没有指责诚一郎吗？虽然我觉得抢别人食材不好，但是我用了他食材也没得用处，他用我的得分差不也一样拉胯——看，我们的创真小天使直接就把矛盾转移了，微妙地带过了换食材的点，从另外的角度出发，专业和稀泥。
　　诚一郎和麻吕拓也的思想其实是标准的远月思想，弱肉强食，胜者决定一切。所以两个人都觉得创真拿最好的食材是没有问题的事，麻吕拓也挣扎了一下也就认命了。
　　但是创真小天使还是很体贴的，应该说，非常的平易近人，善解人意——他完全可以霸占最好的食材，把新子给队友，可以把压力反推到对方身上，完全没有必要为对方考虑，甚至可以在事后甩锅……但是他没有。
　　先不论这件事本身正不正确，我觉得这其实也是创真的骄傲。这个男人从来不逃避，每次都是坚定地向前，他怎么会在这里退步呢？
　　他应该是一往直前的少年。