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165、高眼鲍x黑鲍x雌贝鲍 ...
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凌晨三点。
西蒙尔＊赛尔骑着自行车来到筑地。男人有着一头棕色的卷发，络腮胡子一直从下巴长到脸颊，眼窝深邃，是明显的西方面孔。他把车停靠在该停靠的地方，匆匆走进筑地。
[左边……左边……右边……左边……]西蒙尔对着手里的地图，[筑地可真大啊……]男人在心底暗叹。
占地一万多平米，有上千个摊位，筑地的道路错综复杂，摊子和摊子挤在一起，新来的厨师很难准确地找到位子。
“早上好！西蒙君！”
“早上好！”
他匆匆走过绵长的摊位，简单地挥手。男人并没有做过多的停留，要是往常他可能有闲情逸致多扯几句，看看是否有合适的食材，但昨天他的批发商打电话给他说船遇上了风浪，货可能到不了，他顿时就没了心情。
如果到不了他就不能使用那些食材，必须在客人光临前准备好新的。
然而替换菜谱并不是一件简单的事情，西蒙尔俊朗的脸上蒙上阴影。情急之下可能会出现纰漏，而原本精心准备的味道也没办法找到它的欣赏者。如果不是必要，他并不想临时改动菜谱。
筑地内场，078摊前。
幸平创真正在着跟藤原大叔学习怎么卖货。身为厨师做这种事情还是头一回，但是他把要卖的货想象成店里的料理，顿时也不是很难理解了。
一排排泡沫箱子摆在地上，按规矩放好。藤原大叔卖的是珍稀野生海味，也就是那种必须要在高级餐厅才能吃到的难得货色。他们掀开箱子检查货物的时候，创真见到了好多难得一见的食材。
比成年人的手掌还要大的鲍鱼，外壳长满了微生物，用手指戳一戳，触感意外的奇妙。
来自青森县的斑节虾，个头大又活力四射，挤在箱子里张牙舞爪。
“这是今年新捞上来的小乌贼，今年的头批货——”藤原大叔把小乌贼从碎冰里捞出来，摊在泡沫箱盖。乳白色，腕足看起来非常有嚼劲。个头不是很大，但是里边有籽。
饭蛸？
幸平创真眨巴眨巴眼，从脑海里冒出这个词汇。
美味的小乌贼，因为繁殖而体内塞满了籽而风味倍增，非常适合用来做下酒菜。
从前在幸平餐馆的时候就是畅销品。
不过这算不得什么珍稀野生海味吧？
“因为是头一批货，所以在我们这里卖，等过个几天，就只能去普通的摊位了……”藤原大叔解释道。野生是野生，这东西到大量以后价贱得很——饭蛸本身是没资格登上珍稀野生海味的，但是新年的头一批货，仍然可以卖出一个不错的价钱。
“诶……”幸平创真其实不太理解这种感觉。
很多东西出来时十分昂贵，等大规模捕捞了，实际也就那样。新年的头鱼甚至被作来拍卖，被称为福运的象征。几十万几百万去竞标一头鱼，
它真的有那么好吃吗？
未必是这样。
“但是食材的价值，很多时候并不仅仅来源于它的美味程度……”藤原大叔说。
藤原大叔一部分做的就是这种生意。他的摊位除了很多真正昂贵的，不论一年四季都十分价高难得的高级食材，还有许多因为时令季节而珍稀昂贵的普通海味。
从他们出摊已经过一个小时，内场的人逐渐多了起来。都是穿着差不多制服的经销商。围观078摊子的经销商也不少，珍惜野生海味一向被高级餐厅所喜好，但是今天很少人出手。
稻田拿着本子，和围观的人群站在一起，神情有些严肃。
他的本子上记录了很多批发商的价格，但下面都被划了重重的杠。太昂贵了。如果买了很可能卖不出去，因此今天的经销商都很谨慎，稻田也很谨慎，斟酌着该不该出手。
经销商们不出手，气氛就很焦灼。
学生们也明显感觉到了这种气氛，已经出摊一小时了，交易却寥寥无几。看着藤原大叔，对方却没有慌张的样子，镇定自若地站着，完全没有被糟糕的气氛所影响。
[真厉害啊……这就是职业批发商的气质吗？]
殊不知藤原大叔心里也慌得一匹，东西没有销路的话就会烂在水里，他卖的还不是普通的海产，是其中的昂贵品种，一旦损失，消耗极大。虽然东西没有卖出去会退回给渔民，但是大家也都不富有，他不想在今天的交易结束后很遗憾地跟自己的合作伙伴道歉，说今天太难了！自己没有卖出去！真的很对不起！
他不想这样！
“藤原桑！”一声呼喊打断了藤原大叔的思绪，对方古怪的口音让他觉得有些熟悉，大叔回过神，一张英俊的年轻面孔映入眼帘，他冷峻的线条不由得柔和了一些，“是西蒙尔君啊！”他的脸上绽放出笑意。
“是来买高眼鲍的吗？”
“是的。”棕色头发的男人点头。
幸平创真在旁边偷偷观察，这个新来的买家三十五岁到四十岁左右，年龄并不是很大，典型的西方面孔，他的眼睛是罕见的灰色，好像钢铁闪着银光。他穿着带着网格的羊毛衫，这种面料质地让他看起来整个人都更柔软。
诶？看样子和之前的经销商很不一样呢。
男人的身上并没有经销商身上常有的，因为长期和海产打交道而留下的腥味，也没有穿制服。幸平创真仔细观察了他的手，虎口和手掌处有厚厚的茧，一看就是厨师的手。
“青森县的船没有联系上，长崎县的可以吗？”
长崎？西蒙尔*赛尔皱起眉头，他对日本的产地说实话并不是非常的熟悉，“打开看看吧？”他摩挲着自己的胡子，光说没有什么用，厨师还是打开见真章。
虽然批发商昨天就给他发短信说今天高眼鲍可能到不了货就有了预期，但是当真的到不了货的时候，他的心还是咯噔一下。
藤原大叔打开箱子，和普通的冰冻不同，这里的鲍鱼还是活的，触碰还会蠕动，一个箱子里只装了六个，每一个的大小都比婴儿的拳头还要夸张。
壳长20厘米左右，深色的贝壳隆起很高，形状没有那么圆润而是更偏向修长，仔细看它的腹足，似乎还能从中看出点墨绿色的影子。
好黑！
这是西蒙尔主厨看到鲍鱼后的第一个念头，第二个念头则是，好小！
男人的眉头不由得一皱，这和他想象的不一样！
原先预订的高眼鲍是日本大型鲍中最大的一种，可以长到1000g以上，个头较为圆润，边缘毛刺稀少，是非常适合用来做熟料理的食材，不论是放在铁网上烧还是拿来煎，烤，或者炖煮……都完全可以胜任。
自平安京时代起，鲍鱼就是贵族们珍爱的美味。日本产鲍鱼也爱食鲍鱼，贝烧、煮贝、酢贝、刺身、蒲鉾（鱼糕）、生干鲍、胀煎、野衾、鲍鱼脍、叩鲍……一只鲍鱼能给你翻新做出多种花样。
高眼鲍是日本有名的品种，在日本有着[梦幻之鲍]、[鲍鱼之王]的美称，因为乱捕造成渔获量一度减少，1995年政府发布禁渔并进行幼贝放流等资源保护措施，直到近些年来才重新开放……目前渔获量不足日本鲍类渔获总量的1%，鲜鲍价格也飙升至20000日元/公斤左右。
——是名副其实的，最贵鲍鱼了！
然而这个价格并不欺骗消费者，高眼鲍个头大而饱满，用来炖煮出胶质的感觉绝对味道浓郁！而由高眼鲍制作而成的干鲍鱼也一直是驰名海外的品种，经过多道工序以后气味馥郁，色美诱人！
制作完好的干鲍枕底起珠，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用蒸笼拿小砂锅在火上慢慢炖煮，经过长达三个小时的烹煮，干硬鲍鱼彻底地舒展开来，其体内的的胶原蛋白尽可能多的转化为胶质，为食客带来脱胎换骨的软嫩质感。
用刀切开，截面有漂亮网状纹路，故而又名网鲍。经常用作出口，而中国，更是购买的重中之重。
但是现在箱子里的鲍鱼远没有他想象中的那么大！更小，更痩……边缘的毛刺也多，用手指按压，比高眼鲍的质感要硬……
“你这个……不行啊！”他感觉到不悦，“不要糊弄我！这和高眼鲍并不是同一个品种吧？就算是来自长崎县，一个品种之间也不可能差得太多……”
“没有糊弄西蒙尔君的意思……”藤原大叔苦笑，“这是来自长崎县的黑鲍（クロアワビ）……”
“同样是日本鲍鱼中的高级品，虽然没有高眼鲍那么大，但也是两头鲍了……”
西蒙尔指名要高眼鲍，想要试试个头巨大的鲍鱼，但是青森县的交通耽搁了，他只好换一种鲍鱼推荐。黑鲍的个头更小，价格也相对的更便宜。并且说味道，其实各有春秋。
“黑鲍也是我们日本鲍鱼中的顶级品种了，肉质紧实而脆爽，合适做寿司料理，也可以直接切片做成刺身……又或是以大量的盐揉搓，使鲍鱼肉从里到外都变得更加硬朗，再用带冰的盐水浸泡，做成入口有唇齿与贝肉游戏的清凉[水贝]……”
藤原大叔滔滔不绝地说着黑鲍的妙用。作为日本顶级鲍鱼之一，它虽没有那么难得，但的人气并不下于高眼鲍。在这个什么海产都喜欢生食的国度一向广受好评。
“不行啊，太硬了……”西蒙尔还是摇头，“而且我也不想用来做刺身……”他为难道。
刺身是日本主厨惯用的手法，他选用高眼鲍是想要用来做蒸菜，那么大的一个鲍鱼直接往上蒸，做得柔软，一嘬就化，滋味甘甜浓郁得几乎要流进心里。
“啊，这样……”西蒙尔跟藤原大叔讲了他的顾虑，藤原大叔沉吟一阵，随后又打开了另一个箱子，“不如来试试雌贝鲍 （メガイアワビ）？”
“雌贝鲍？”
“对，过去很多人把雌贝鲍和黑鲍混为一谈，觉得雌贝鲍是雌的，黑鲍是雄的，实际上它们并不是一个品种……”
雌贝鲍和黑鲍的大小，颜色，还有产地都十分相似，因为黑鲍颜色深沉、肉质紧实，看起来充满阳刚之气，而相比之下，雌贝鲍颜色和雅，肉质柔软，看起来有阴柔之美，这导致它们经常被误认为是一个品种……
更黑更硬的是雄的，更白更软的是雌的……
嗯，没问题嘛！
“实际上看生殖腺才是辨别鲍鱼性别的正确做法，但[雌贝鲍]这个尴尬的名字还是这样保留下来了……”
“哦！哦！”西蒙尔主厨不住地点头，他也是第一次听到这样的消息，“原来是这样……”他开始也以为是同一个品种的……因为长的真的很相似啊……
他摸着颜色较浅的雌贝鲍，这个柔软程度……似乎还可以？
“夏天正是出产雌贝鲍的季节，而这批货来自产鲍大县千叶县！品种绝对有保障！你看看这个头，看看这柔软程度……”藤原大叔把鲍鱼托在手掌上，用手指按压着鲍鱼的腹足，比手掌还大是外形对视觉是真的很有冲击力！
“和适合生食，口感脆爽有嚼劲的黑鲍不同……雌贝鲍肉质柔软，味道清甜，胶原蛋白含量极高，同样合适用来做蒸菜和熟食！”他卖力地推销着。
“唔……”男人眨巴眨巴眼睛，认真思考着藤原大叔给出的建议，“好像有点意思的样子……”
两个人在那边交谈。关于合不合适菜谱进行了深入的展开。
在他们后面，远月的学生们也忍不住开始窃窃私语。
“是西方人诶……”
“看起来有点帅哦……”
“好厉害，我还以为这下要吹了……没想到藤原先生马上转换推荐另一种鲍鱼……这反应速度也太快了吧！”
“不愧是工作了几十年的专业人士！这些知识信手拈来！好多我都没有听说过！”
“真是学到了！”
不过……
“为什么他可以进内场啊？”也有学生在背后小声地讨论西蒙尔主厨，“不是说只有专业人士可以进来吗……他看起来不像工作人员嘛！”
“说得也是……”
幸平创真也觉得蛮奇怪的，藤原大叔只有专业人士可以进入内场，批发商，经销商，买手……内场是批发商与经销商的天下，厨师无论怎么说也是买手一级别的了，为什么可以进入内场？
——他们不应该从经销商手里买货吗？
“好，那就这些吧！把它们给我包起来！”就在他们小声讨论的期间，外国主厨也做好了最后的决断。不得不说藤原大叔的真的思路很有趣，启发到他了，改菜谱也许并不是一个坏主意？
“好嘞！”藤原大叔麻利地把东西给他装好，“承惠十四万三千日元！”
西蒙尔爽快地付了钱，接过袋子。东西买好了他也放松下来，还有心情感慨“真是多谢你的推荐了，让我有了新的思路……”
要他自己挑，他可分不清千叶县，岩手县这些产之间的细微差别，更别提在没有货的情况下马上选用另一种替代了。
藤原大叔的提示还是蛮实用的。
“是我谢谢你们照顾我的生意才是……”完成一单生意藤原三司脸上也露出笑容，没有货就是最大的失误，还好他靠着自己的机敏度过了这次的难关。
“我真是越来越喜欢筑地了……”外国男人不由得感叹。
“对啊，它很棒啊不是吗？”藤原大叔也露出一个略带矜骄的笑容。
“诶哆？”一个女声插了进来，是一个橘色头发的远月学生。
她似乎看两个人都心情不错，终于还是没有按捺住心中好奇的小猫，“那个，请问您和藤原先生是旧相识吗？”
——为什么他可以进内场呢？
作者有话要说： 西蒙尔主厨本来是有原型的，但是我忘记他是哪个纪录片里出场的了，然后我看了三个多小时的快进，我终于忍不住了……我还是没有找到我心中的那个主厨！！！肥宅大哭！
只好自己编了！
（这就是我为什么更新这么慢的原因……看纪录片看到我崩溃呜呜呜！
（屁！你就是手残！
好久没有写做菜了……但是预计筑地还会写一阵子……嗯……我尽量不单写买鱼？
说高眼鲍和黑鲍没什么人懂，但是它做成干鲍的话，在中国还是蛮出名的。
高眼鲍=网鲍
黑鲍没有对应的干鲍……
虾夷鲍=吉品鲍=禾麻鲍
网鲍，吉品鲍，禾麻鲍是干鲍中有名的三大品种。
接下来说说我刚才在文里提到的三种鲍鱼的鲜鲍价格：
高眼鲍，20000日元/公斤左右
黑鲍，9000日元/公斤以上
雌贝鲍，价格在7000-8000日元/公斤左右，在日本的几种大型鲍中价格偏低
有意思的是，在日本东北地区，占虾夷鲍总渔获量中15%左右的品质上乘、重量超过200g的野生虾夷鲍会被优先挑选出来制作干鲍出口到中国，体型小一些的虾夷鲍会留在日本国内食用
如果是要买干鲍的话，日本国内的反而品质不如出口到中国的（因为日本不流行吃干鲍哈）！！！不如在中国买哈哈哈哈~
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满地星辰 40瓶；
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，还差 