《[综]会做饭,真的可以为所欲为！》分子料理

103、山椒烧

　　同样的蘸酱是酸橘醋，糅合了果肉和昆布以及柴鱼的咸酸，不同的是，他没有使用渍酸梅，也没用再用辣味增。幸平创真的处理，是用了丝南瓜做搭配，甘甜可口，绵软中带着点俏皮的硬脆。

　　“这个味道……是紫苏花穗吧？”堂岛银咀嚼着鱼肉，“开始看色泽还觉得有点像蔷薇或者玫瑰一类的东西，但是入口的话，那种草本的香气就蔓延开来有点像薄荷，但是没有那么冲……淡淡的清凉蔓延在喉口，花的味道，要比叶的味道，要来得更清淡柔和一些……”

　　堂岛银先吃的是[烧霜]。鱼肉很清淡，全靠蘸料来提味。他先是夹一片没有蘸取任何酱料的鱼肉入口，仔细品尝最初始的鲜度，再裹紫苏花穗和丝南瓜。已经全熟的肉泛着生鱼不会有的皎白，鱼生几乎全吃它本身的韧性和嚼劲，而这里，更多的是丝滑。

　　筋度仍有，肉质紧实，但是减少了，鱼肉已经过火，就再同从前两样。橘醋酸甜开胃，一旁还有温和的酱油。

　　“嗯……还是……有点腥啊……”堂岛银舔舔嘴唇。

　　舌尖触碰到温润，细腻的肉在嘴中化开。但是仔细品尝的话，仍会有一丝让人蹙眉的不和谐，干扰构筑起来的美味。

　　所谓[烧霜]，是指鱼肉过火以后，再放冷水降温的料理方式。通常用来处理腥味很重的鱼皮，或者使用[烧霜]来给皮下凝聚鲜味，适用带皮且硬的鱼生。

　　碟子里鱼肉旁的南瓜很甜，创真这方面处理得很好，他没有用腌或者渍，就这么拿新鲜的南瓜去蒸，但也并非蒸得全熟或者稀烂，而是蒸了七分。

　　取来切丝的南瓜兼具生南瓜的脆爽和蒸过以后的甜，热气将南瓜薰熟，里面的甜味自然而然地散发开来，点在舌尖，像是带着果味的清糖。

　　嗯……上面还淋了桂花蜜。

　　鱼肉很嫩，像是含了一块豆腐，创真时机把握得刚好。入口即溶，清凉紧实的鱼肉搭配上酸咸的蘸料应该是非常可口下饭的一幕，但遗憾的是，鱼肉内部的不协调，就像是在海底畅游时，突然跳出来一只毒素轻微的水母，在人心无旁骛地享受着大海的广阔的时候，突然跳出来给人刺刺的一击。

　　“一切都完美无缺……就是鱼保鲜得不够好。”堂岛银坦然地回道。

　　他知道创真的意思，红发少年刚才冲他粲然一笑，直言用他的标准来——这就是要他尽量严格地来了。因为对海物的敏感，银这方面会比普通学生标准高得多。既然对方都这样要求了，他自然也不会吝啬口舌。

　　“你已经把鱼皮去掉——是因为腥味太重了吧？拿橘醋和酱油也遮不掉……”银叹气。

　　“本身[烧霜]是要保留鱼皮和鱼肉一起的，鱼皮氽熟后经过冷水的收缩，变得更紧致弹滑……去掉的话，就少了一个趣味……但即便是这样，你的肉还是……”

　　他止住了话题。

　　“让我尝尝你的[汤引]——”

　　话虽这么说，但他其实没多少信心。讲道理[汤引]比[烧霜]对食材的要求还要苛刻，小伙伴真的能做好么？

　　他的筷子移向另一个碟子，裹了白色粉末，显得有些毛绒可爱的鱼肉叫筷子夹起，黑色的筷子陷进白绒里，好看得紧。

　　“唔……”

　　所谓[汤引]，是指支起一个汤锅，倒入水生火加热，水咕噜咕噜地冒着气泡，等到水开，就将片好的鱼肉过水，再放冰水冷却的做法——

　　乍一听是不是和[烧霜]很像？

　　不同的是，[烧霜]是冷水冷却，而[汤引]用的是冰水。别小看这点差距，冰水要更加有利于软化鱼肉鱼皮去腥。并且最后的蘸料也不同。

　　[烧霜]虽然也竭力保持了本味，但蘸料多花样，而[汤引]叫[烧霜]更追求自然的本味，竟除了撒盐，在不做其他处理。

　　是真真吃大泷六线鱼本身的味道。

　　“可惜这么做更腥了……”堂岛银不由得皱眉，先前的[烧霜]好歹还要紫苏花穗，丝南瓜，橘醋，酱油，能够压一下味道，可[汤引]就只撒了盐啊！

　　没有遮掩，完全外露，由血液渗透进肉里的海味腥气久久不散，完全破坏了料理的和谐。

　　只撒淡雪盐来点缀鱼肉的沁凉，原本是放大鱼肉鲜美的优势，在食材不占上风的情况下，完完全全变成了拖累品质的劣势。

　　“欸？果然更糟糕么？”虽然早有心理准备，但是听银真正说出口的时候，心里还是止不住地有些失落。

　　原本他的[汤引]做法还没有用冰水冷却的步骤呢，算是一点他从别处学来的小技巧，不用冰水冷却的话，口感会更弹牙一些。但是食材没有那么新鲜，他完全不敢这样做。

　　本来就腥了，再不冷却去腥，那真是完蛋！

　　如果拿黑胡椒或者姜片，醋，蒜瓣来去腥的话，这也不是细腻清凉的汤引了。虽然能很好地去腥，但香料的气味过重，完全会把本味给全部抢掉——

　　就好像素白如雪忽然染上斑驳的光影，还愈来愈浓墨重彩。

　　已经偏离了想要的白纸。

　　完全——就是本末倒置啊！

　　“虽然你有拿柠檬切片，但是不够哦。”堂岛银有些头疼按住额头，“还是不要用这些对鱼比较苛刻的做法料理……你这鱼实在是……”

　　在银之后也有学生依法炮制，做生鱼片上去，但是通过者寥寥。

　　这本身就是对品质要求很高的一种做法，像这种抛弃其他，只追求自然本味派系的料理，本身就超级吃食材——

　　三分手艺，七分材料。

　　银的料理之所以得到老师的赞赏，除了手艺精湛，最重要的——也是他的大泷六线鱼也保存得相当完好。

　　作为一个之前有过实战经验，曾经帮过叔叔活杀过不少鱼类的男生，他的手法几乎可以媲美熟练工种，一点都没有浪费和瑕疵。

　　“况且，我的鱼……嗯，早上的时候是我自己挑的啊……”就这一点也占据了极大的优势。

　　早上分发大泷六线鱼，大家排队领取，基本上人都是工人挑选分发的，虽然做到了尽力公平，但一人四条，哪有绝对的公平呢？

　　品质肯定有差异的，不过一般不精通此道的人看不出来罢了。但唯有银和一些对自己眼力极有自信的学生，是自己开口跟神阪雄武先生点的鱼。

　　鱼挑得好，活杀得好，刺身片的好，三环，环环相扣，才造就了堂岛银洗鱼的品质。

　　而创真就不用说了，鱼当然是分发的，活杀之前又没有玩过，第一次还捅差了，这种情况也难免……

　　虽然鱼体两侧的腥线他也取出来了，但活杀的时候没有做好——黏液没有搞掉，而鱼表面的黏液和内里的黏液腺，正蕴含了带着腥味的三甲胺。在常温下，三甲胺容易从黏液里挥发出来，在空气中汇聚成令人皱眉的，海物的腥气。

　　“鱼的腥味主要来源是鱼体内的三甲胺，这种东西和鱼体内呈现鲜味的氧化三甲胺不同，它不仅不具备保持鱼类鲜度的活性，反而使鱼腐败衰变，产生腥味。活鱼中含有很多的氧化三甲胺，而当鱼死去，这些保持鱼类鲜度的化合物就纷纷叛变，变成不招人喜欢的三甲胺。”

　　“鱼的体内脂肪中含又整酸，那种鱼油具备独特的腥气。而皮下的脂肪在被氧化酸败时，也会产生难闻的味道……”堂岛银叨叨絮絮地讲着。

　　“总的来说，就是我早上活杀的时候没有处理好吧？活性没有保持，于是变得发腥……”幸平创真摩挲着手指，叹气，“果然还是不行啊……”金色的眼睛变得有些黯淡下来，盛满了失落。

　　“额，其实也没有那么糟糕啦……”堂岛银挠头，他看着好友的样子欲言又止，“好吧，是有点糟糕。”

　　明明食材不新鲜的话，就不要用这么清淡的做法嘛！唉，转化一下就好了，这种放大了缺陷的吃法，真的很难让人说出违心的话啊！

　　银让创真跟他到自己的操作台，大泷六线鱼他还有剩下的，切了自己的片给创真。

　　“唔……”入口就不一样，特地挑选的鱼正是肥硕丰满的时候，紧实饱满又新鲜，即便经过那么长时间的置放，因为活杀处理得到位，也丝毫没有腐败的痕迹！反而因为成熟度而更加鲜美！

　　“好吧这点是我输了……”幸平创真将鱼肉咽下去。

　　“难道要放弃清淡的做法么？”

　　“啊……你要是实在想的话，我这里还有两条……”堂岛银朝案台上努努嘴。

　　“不行啊……这样不就沾了银你的光了吗？”

　　你看这回考核发的是他们早上活杀的大泷六线鱼，那么很明显两次考核时连在一起的，用银的鱼，那不是作弊么？

　　自己杀的鱼，没有保存好也要哭着做下去啊！

　　“哎……随你啦，加油。”银拍拍他的肩膀。

　　创真最后的决定是山椒烧。

　　其实在做这个决定的时候，他还是挣扎过一下的。

　　少年尝试着用自己的大泷六线鱼做椀物，肥美的大泷六线鱼经过骨切和葛打，再放入由昆布和木鱼花熬出的高汤中。幸平创真在自己的椀物里加入了花生豆腐，梅肉与柚子，芡粉叫鱼肉锁住水分，口感细滑，而这个季节的秋葵正是鲜嫩的时节，拿秋葵捣碎，形成翠色的汁液，融入汤里……

　　搭配上山椒叶，碧翠怡人，好像扑面而来的初夏气息！

　　但是椀物的话……因为做了骨切的缘故，本身是剔除细末，让鱼肉层次更加丰富的步骤，结果反而导致腥味扩撒，反而失败了。

　　“哎……果然还是没有办法啊！椀物也失败了……最终只能采用比较重口的方式么？”幸平创真在火上煎烤，辛辣的香气从台上四溢开来，晶莹橙粉的肉在火焰的灼烧下，逐渐绽放出靡靡的花朵！

　　是真的花朵！

　　同样经过骨切的处理——大泷六线鱼的鱼肉已经剁出纹理，在热力的作用下胀大，散开犹如绽放的娇花。

　　所谓骨切，就是像切海鳗那样，将大陇桂贤宇的鱼肉切出不间断的细密纹理，厨师用巧手靠骨切剔除鱼肉里的细刺，让食客入口品尝的时候，一口下去，全是绵密细腻的鱼肉！

　　油脂从鱼肉上滴落，接触铁面发出呲啦呲啦的轻微细响。山椒烧烧出来的色泽相当巧妙，越接近中心的地方就越显出偏白的橙色，越是外围就越深亮。

　　特别是最外边的那一毫米，经过热力的烧灼，好像叫火焰停留在了那一小方鱼肉之上，烫上了一层金红的亮边。香气不断勾引着鼻翼，油脂反着诱人的光。

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特地去查了一下秋葵，发现虽然百度是7月份上市，但是使用大棚的话，每年的4~8越都能种植秋葵，黄秋葵从播种到第一嫩果形成约60天左右，之后的整个采摘收获期可长达60~70天，全生育期可达120天，整个夏秋天两季都能吃到新鲜的秋葵。而现在主角的月份是5月，所以还是可以吃到的……吧？
不管，反正我写了。
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